冷鲜肉作为目前主要的并且市场占有率呈递增趋势的猪肉销售方式,其肉品生产加工链中潮湿且富含营养的表面为微生物繁殖和生物膜的形成提供了良好的环境。相比不具有生物膜形成能力的细菌,具有生物膜形成能力的细菌通常可以更牢固的粘附于不锈钢、玻璃材质的设备和器具表面,难以清除从而引发食品污染的安全隐患。本文主要研究市售冷鲜肉中混合菌群的成膜特性,以冷鲜肉淋洗液为培养基质,探究不同材质、温度、培养时间影响下的细菌生物膜形成情况。从培养成熟的细菌生物膜中分离出成膜能力较强的细菌,并采用16s RNA测序比对方法鉴定细菌种类。采用次氯酸钠清洗剂结合超声波清除细菌生物膜,模拟工业生产冷鲜肉的低温条件下对有害的细菌生物膜的清除,效果显著。主要研究结果如下:(1)对采集自超市冷柜的冷鲜肉细菌总数进行测定结果为2.6×105 cfu/g,低于国标。以冷鲜肉淋洗液为培养基质,原有的混合菌群为实验对象,进行生物被膜形成研究。培养时间对生物膜的形成具有显著影响,在4℃下,生物被膜的生成量逐渐增加第6天时达到峰值,显著地高于其它培养时间。在混合菌液的接触面类型玻璃与不锈钢片表面,生物膜的形成量没有明显差异。温度对生物膜的形成具有显著影响,4℃下培养6天最佳的生物膜形成量与26℃下无显著差异,但显著高于15℃条件下的生物膜形成量。(2)从成熟生物膜中分离纯化出细菌菌株.从200余株疑似具有单独成膜能力的细菌菌株中,筛选出具有强成膜能力的九株细菌,其相对成膜能力SBF均大于1。通过16SRNA序列比对,结果显示为其中有一株假单胞菌,一株成团泛菌,两株变形杆菌,五株腐败希瓦氏菌。(3)化学清洗剂次氯酸钠溶液以及超声波清除处理对玻璃试管内壁形成的生物被膜的生物活性均具有极显著的清除灭活作用,清除效果明显。超声波单独作用时对玻璃表面和不锈钢表面生物被膜的清除效率分别是60%与50%。次氯酸钠溶液对生物被膜的清除效果均达到90%以上,且浓度为200ppm、400ppm、600ppm之间的清除率无明显差异。单独的次氯酸钠溶液的清除效果极显著优于超声波的清除效果。对于不同材质玻璃和不锈钢片,两种材质各处理组的清除效果无显著差异。