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猕猴桃酒是一种含有多酚、氨基酸、维生素等多种营养成分的新型酒精饮料,发酵工艺和品种等都会对其多酚含量、抗氧化活性及香气产生影响。当前,香气不足是猕猴桃酒品质提高的制约因素之一,而水果中存在游离态和键合态两种形式的香气物质。游离态香气对水果及其制品香气有直接的贡献;键合态香气作为风味前体,不具备挥发性,是一种潜在的香气物质,其水解后可以产生游离态的挥发物。因此,本论文以不同品种猕猴桃为原料,经清汁和带渣发酵酿造猕猴桃酒,研究了发酵方法和品种对其多酚、抗氧化活性和游离态香气物质的影响;同时研究了猕猴桃及其果酒中键合态香气物质及皮渣中键合态香气物质对猕猴桃酒品质的影响。主要研究结果如下:(1)发酵方法和品种会对猕猴桃酒中酚类物质含量产生一定的影响,总体而言带渣发酵酒中酚类物质含量较高,仅徐香和黄金果带渣发酵酒中总酚含量低于清汁发酵酒,说明带渣发酵可使皮渣中的黄酮等物质溶出。抗氧化活性高低与总酚含量呈正相关。没食子酸、绿原酸和儿茶素为猕猴桃酒中最主要的单体酚。(2)采用固相微萃取法结合气质联用技术对游离态香气物质进行分析,六种猕猴桃酒中共检出了78种游离态香气物质,含量较高的是醇类、酯类和萜烯类。带渣发酵可增加猕猴桃酒中酯类和萜烯类物质的含量,清汁发酵酒中的游离态香气物质总量高于带渣发酵酒的。苯甲醇、异戊醇、2-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸是猕猴桃酒中主要的香气成分。(3)采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离的方法,对猕猴桃及其果酒中的键合态香气物质进行了分离,然后进行酶解释放,并采用固相微萃取法结合气质联用技术进行检测分析。六个样品中共检出了103种键合态香气物质,含量较高的是萜烯类、苯环类和醇类。猕猴桃皮渣中键合态香气物质的种类最多,酒中含量最高。海沃德汁和皮渣中键合态香气物质含量高于黄金果汁和皮渣中的,但黄金果酒中键合态香气物质含量高于海沃德酒中的。(4)猕猴桃中含量较高的键合态香气物质包括:1-辛烯-3-醇、反式-2-己烯醛、正己醛、环庚三烯酮、(±)-3-羟基月桂酸、苯甲醇、苯乙醇、β-大马士酮、芳樟醇、4-萜烯醇、苯酚;猕猴桃酒中含量较高的键合态香气物质包括:2-乙基己醇、芳樟醇、异香叶醇、壬酸、丁香酚、乙烯基愈疮木酚、苯甲醇及苯乙醇。(5)在猕猴桃酒中添加皮渣中的键合态香气物质提取液和酶,不仅可减少酒样抗氧化活性、总酚含量以及香气物质的降低程度,还能够增加酒样中黄酮和原花青素的含量;此外添加键合态香气物质提取液可显著增加酒样中萜烯类化合物的浓度,从而使猕猴桃酒的香气更加浓郁协调。