蜂蜜是中药炮制和中药制剂最常用的辅料。具有润肺止咳、补脾益气、缓和药性、解毒、矫味、赋形、滋润等功效。目前市场上常常发现有掺杂、掺假的蜂蜜,常见的是掺入蔗糖、转化糖及用糖配置等。传统检验方法大多为化学显色法,包括滴定法、旋光法等鉴别方法,既繁琐又费时,难以进行快速分析。因此,发展一种科学、有效、快速的蜂蜜真伪鉴别和质量检测方法是亟需解决的问题。近红外光谱分析技术是一种快速、无损的分析技术,在农业、食品、石化等领域中已经得到了成功的应用。本文旨在研究采用近红外分析技术建立蜂蜜的真伪鉴别和葡萄糖、果糖含量测定的快速分析方法。本研究共收集了73个蜂蜜样本,以K-S标样选取方法分类,校正集58个样本,验证集15个样本。用高校液相色谱-蒸发光散射法(HPLC-ELSD)测定了蜂蜜中葡萄糖和果糖含量,作为建模的基础数据。对校正集的原始光谱作均值中心化、一阶微分、正交信号校正等光谱预处理,采用主成分回归、偏最小二乘和多元线性回归法建模,以相关系数、校正标准偏差、预测标准偏差为评价指标对模型预测能力进行评价。研究结果表明,原始光谱经均值中心化、一阶微分和正交信号校正预处理后,运用多元线性回归法所建葡萄糖和果糖定量分析模型最优。葡萄糖模型校正和验证结果：交互验证相关系数为0.912,校正标准偏差为1.21%；外部验证相关系数为0.90,预测标准偏差为0.94%；果糖模型校正和验证结果：交互验证相关系数为0.963,校正标准偏差为0.78%,外部验证相关系数为0.957,预测标准偏差为0.85%。因此,研究结果表明,采用近红外光谱分析方法,可以快速准确地对蜂蜜的主要成分(葡萄糖和果糖)含量进行准确定量。在蜂蜜真伪鉴别方面,采用近红外光谱和主成分分析建立蜂蜜的定性分析模型,原始光谱经均值中心化和一阶微分预处理后,选择全光谱区间,进行PCA分解,采用5个主成分计算校正集的马氏距离,所建蜂蜜的类型判别模型,有效地识别了掺兑蔗糖的假蜂蜜,并可快速、准确地对掺杂蜂蜜进行定性鉴别。在对不同类型蜂蜜如枣花蜂蜜与槐花蜂蜜进行区别时,结果不太理想。研究结果表明,采用近红外光谱定性鉴别蜂蜜的真伪和定量分析蜂蜜中两种主要成分含量是可行的。