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猪肉在流通过程中易发生腐败变质。变质的猪肉营养价值降低,适口性发生改变,同时会产生有毒有害物质,对食用者造成危害。如何延长货架期、提高肉品质量一直是肉类工业关注的焦点。对冷却肉进行包装销售已是一个势在必行的发展趋势,目前冷却肉最常采用的零售包装方式为高氧气调包装,而对于贴体包装的理论研究与实际应用还较少,本实验研究了这两种不同的零售包装方式对猪肉品质及细菌数量的影响,并从蛋白降解及酶活性变化等方面揭示它们对猪肉品质影响的机理。1不同包装方式对猪背最长肌细菌数量的影响贴体包装(SP)条件下,细菌总数显著低于高氧气调包装(HO-MAP),引起冷却肉腐败的主要菌假单胞菌的生长速率在贮藏后期显著低于HO-MAP,而乳酸菌的生长速率在贮藏后期明显高于HO-MAP,但乳酸菌对冷却肉的腐败作用较小。可见,SP可明显控制冷却肉中微生物的数量。2不同包装方式对猪背最长肌保水性的影响不同包装方式对猪背最长肌的保水性没有显著影响。冷藏期间,SP组的蒸煮损失、显著低于HO-MAP组,但HO-MAP组和SP组的贮藏损失、不易流动水相对含量、蛋白质溶解度、与肌肉保水性有关的谷胱甘肽过氧化物酶的酶活力均没有显著差异。3不同包装方式对猪背最长肌肉色的影响不同包装方式对猪背最长肌的颜色有显著影响。HO-MAP组的脂肪氧化程度快速增加,高铁肌红蛋白百分含量显著减少,高铁肌红蛋白还原酶活性显著升高,红度值呈现先增大后减小的趋势,颜色稳定性下降；而SP组的脂肪氧化程度变化不显著,红度值有所升高后趋于稳定,肉色较稳定。4不同包装方式对猪背最长肌嫩度的影响不同包装方式对猪背最长肌的嫩度影响显著。HO-MAP组的剪切力值显著高于SP组,同时SP组的desmin、troponin-T蛋白降解程度高于HO-MAP组,说明HO-MAP组的蛋白降解受到抑制,肌肉嫩度显著低于SP组。