陈年盐渍萝卜又称“老菜脯”或“老萝卜干”,是福建省闽南地区的一种传统腌制食品,由白萝卜加粗盐,经复杂的加工制作而成。“老菜脯”香味独特,外观黑亮,贮藏时间长且具有一定的食疗功效,在当地人的生活中占据着重要地位。本论文对不同腌制时间盐渍萝卜的抗菌活性进行了研究,目的在于寻找新的抗菌物质的同时,为“老菜脯”的食疗功效找到相关科学依据,并为其后续研究打下基础。首先,对腌制时间为1、3、5、10、15和20年的盐渍萝与白萝卜的各颜色值进行了测定。实验结果表明,不同腌制时间盐渍萝卜的颜色值之间存在显著差异,不同年数盐渍萝卜与白萝卜的总色差值△E~*随腌制时间延长总体呈上升趋势,这表明随着腌制时间的延长,盐渍萝卜的颜色逐渐加深,由暗黄色变为黑色。其次,对干燥的白萝卜和5年盐渍萝卜粉的水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和石油醚等溶剂提取物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌以及酿酒酵母菌的抗菌活性进行了测定。结果表明,白萝卜的水提物对两种细菌有较好的抑制作用;甲醇和乙醇提取物对两种细菌有一定的抑制作用;丙酮和乙酸乙酯提取物对酿酒酵母菌有微弱的抑制作用。5年盐渍萝卜的甲醇和乙醇提取物对两种细菌有一定的抑菌活性;丙酮和乙酸乙酯提取物对3种测试菌均表现出很好的抑菌效果;白萝卜与5年盐渍萝卜的石油醚提取物均无抑菌效果。因此,选取丙酮与乙酸乙酯作为盐渍萝卜中抑菌活性物质的提取溶剂。以色差值变化作为腌制时间依据,对不同腌制年数盐渍萝卜的乙酸乙酯和丙酮提取物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母菌的抗菌活性进行了测定。实验结果表明,多数盐渍萝卜的两种提取物对3种测试菌均具有良好的抑制作用,不同提取物对不同菌种的抑菌效果存在差异,丙酮提取物的抑菌效果整体好于乙酸乙酯,且多数提取物对酵母菌的抑菌效果好于0.5 mg/mL两性霉素B的阳性对照。腌制时间为3、5、10年盐渍萝卜的乙酸乙酯和丙酮提取物抑菌效果在整体上好于其他年数;腌制时间在10年以内的盐渍萝卜乙酸乙酯提取物对细菌的抑菌效果好于腌制时间超过10年的;腌制时间为15年和20年的两种盐渍萝卜提取物对酿酒酵母菌无明显抑制作用,但腌制时间为20年的盐渍萝卜丙酮提取物对两种细菌的抑菌圈直径分别可达18.40 mm和18.10 mm,与1 mg/m L硫酸链霉素的阳性对照接近。实验结果表明盐渍萝卜的乙酸乙酯和丙酮提取物具有较好的抗菌潜力。最后,通过凝胶(Sephadex LH-20)柱层析、硅胶柱层析、核磁共振和电喷雾质谱等对5年盐渍萝卜的乙酸乙酯和丙酮提取物中的抗菌活性成分进行了分离纯化和结构鉴定。结果表明,盐渍萝卜中的活性成分包括了对羟基苯甲醛、对羟基苯乙醇、松脂素等化合物。