本文针对仿肉制品的开发,分别选取动物源和植物源原料,以鸡蛋、植物油、大豆分离蛋白复配模拟制作乳化肠,以魔芋精粉、卡拉胶和玉米淀粉复配模拟制作肥肉丁,在研究不同动植物凝胶复配特性基础上,确定仿肉肠产品的配方和加工工艺。通过配方优化以及仿肉肠重组工艺的研究,开发出具有逼真口感及肥肉丁颗粒感的仿肉肠产品。进一步地对仿肉肠产品的蒸、煮、炸、炒等加工性能和储藏期间微生物指标、冻融损失、TBARS、硬度、感官指标等性能进行了分析。结果表明:(1)仿乳化肠复配凝胶特性分析及加工工艺的研究。对鸡蛋凝胶复配特性分析结果表明,色拉油能增强鸡蛋凝胶的润滑口感,大豆分离蛋白可增强凝胶的硬度和咀嚼性等,全蛋液、水、色拉油和大豆分离蛋白的添加范围分别是15～25%,35～50%,15～30%,10～20%。响应面优化试验结果表明最佳配方是鸡蛋19.857%,水41.687%,色拉油20.779%,大豆分离蛋白17.677%。当红曲红添加量为0.2 g/kg,加热温度为80℃,加热时间为50 min时生产的仿乳化肠色泽、硬度、弹性和感官评分最佳。(2)仿肥肉丁复配凝胶特性分析及加工工艺的研究。植物凝胶复配特性分析结果表明,卡拉胶能有效增强魔芋胶的强度,玉米淀粉能削弱凝胶的灰褐色,使产品趋近于猪背膘颜色。魔芋精粉添加量、卡拉胶添加量、玉米淀粉添加量分别在4%～8%、0.5%～1.5%、3%～6%范围内,仿肥肉丁在硬度、弹性、白度值和咀嚼性与肥肉丁接近,蒸煮损失较小,感官上能被消费者接受。响应面结果表明,最佳配方是魔芋精粉5.75%,卡拉胶0.90%,玉米淀粉5.98%,最佳工艺参数是加热温度95℃,加热时间50 min。在此条件下,能较好模仿肥肉的硬度和弹性等指标,能被消费者所接受。(3)仿肉肠重组工艺研究及产品品质评价。重组工艺表明仿肥肉丁作为约1 mm×1mm×1 mm添加,仿乳化肠与仿肥肉丁之间的比例为8:2时产品表现了最佳的切片稳定性、保形性。仿肉肠通过蒸煮炸炒等不同工艺结果表明,产品的色泽和品质会因为加工方式发生变化,但是总体可接受,通过测定产品保藏期间的微生物指标、TBARS、冻融损失、硬度、弹性、咀嚼性和感官评价等,产品适宜在4℃条件下保藏7天。结合仿肉肠加工性能和贮藏性能为仿肉肠生产实际应用提供了理论指导。