在人们的生产生活中,食品安全问题从来没有像现在这样引起人们的高度关注。随着经济社会的发展,部分人为了追求经济利益,忽视了食品的最根本属性即安全属性。其中表现为在种植和养殖业大量使用农药与兽药,尤其是重点有机磷类农药和磺胺类兽药的滥用,因此其检测与控制具有十分重要的现实意义。本文通过利用气相色谱-质联用与高效液相色谱(HPLC)分析技术对果蔬和肉类样品中有机磷类农药残留(久效磷、甲基对硫磷)和磺胺类兽药残留(磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶)的前处理、检测手段和相关药残毒性以及对农、兽药残留管理体系的研究。主要结果如下：1.有机磷农药(久效磷和甲基对硫磷)气相-质谱检测检测条件：前处理方法选择为浸渍振荡提取法、提取溶剂选择为丙酮、仪器进样口温度280℃、进样体积选择1μL2.磺胺类药物(磺胺嘧啶和磺胺二甲嘧啶)高效液相色谱检测条件：前处理方式采用匀浆提取法取法、色谱柱：C18、流动相：甲醇与乙酸比例(40：60,V/V)、流速0.60mL/min、检测波长285nm、柱温35℃。3.对吉林省4种果蔬40个样本进行检测分析,其中久效磷检出率为5%,甲基对硫磷检率2.5%；吉林省4种肉类40个样本进行检测分析,其中磺胺嘧啶检出率为10%,磺胺二甲嘧啶检率12.5%。4.在以久效磷为例的有机磷农药的蓄积实验中,蓄积系数K为3.25,为中等蓄积毒性；在精子畸形实验中久效磷高、中剂量组和阴性对照组相比,差异极显著(P<0.01),说明久效磷对精子畸形有促进作用。5.磺胺二甲嘧啶可以明显提高小鼠的骨髓细胞的微核率。磺胺二甲嘧啶可使小鼠体重增长缓慢,产生器官萎缩,随剂量增加萎缩现象显著的现象,说明磺胺二甲嘧啶具有一定亚慢性毒性。6.药物残留产品质量管理体系的建设意见：加强检测机构的建立,建立各部门的协调机制,建立配套的法律体系,加强农产品质量安全认证体系的建设,建立网上果蔬溯源机制,推动果蔬行业协会的建立。