湘西腊肠是我国中西部地区较有代表性的传统腌腊肉制品,其传统加工工艺独特,属于自然发酵肉制品。湘西地区自然生态环境好,气候温和,位于我国传统特色发酵食品带上,具有丰富的微生物资源。研究湘西地区传统腊肠生产过程中微生物的变化规律,确定其优势微生物,对于获得优质的肉品发酵微生物资源、探究发酵香肠品质形成的生物化学机制、实现具有民族特色且符合我国饮食习惯的发酵香肠的工业化生产具有重要的现实意义和理论价值。传统自然发酵的湘西腊肠,为保持其烟熏环境温度在25℃左右,农民们只在冬天进行制作,以家庭手工式作坊为主,一般烟熏8~9d。烟熏是湘西腊肠风味形成的关键步骤,本研究利用不同的选择性培养基,用稀释平板计数法,通过对湘西腊肠不同时间段烟熏样品的微生物定量分析,一方面考察传统烟熏过程中各微生物的生长情况,同时检测水分含量、酸价和p H值、亚硝酸盐、挥发性盐基氮和游离氨基酸等理化指标在烟熏过程中的变化,探索其与微生物指标之间的联系,有利于优化烟熏工艺;另一方面通过各微生物数量的变化,得出湘西腊肠烟熏过程的优势微生物,有利于产品质量的控制和发酵剂的研发。本研究主要得出以下结果:(1)本研究用不同家庭常用的解冻方式解冻猪后腿肉,结果表明使用冰箱解冻(4℃)对于冷冻肉进行解冻可以最大程度的保持肉的嫩度且肉色鲜艳,减少滴水损失,所以冰箱解冻是最优的选择。(2)本研究用解冻过的原料肉进行灌肠并烟熏发酵,结果表明不同的解冻方式解冻的原料肉对于香肠的品质影响各有不同,流水解冻和微波解冻组的香肠酸价会低于冰箱解冻组和空气解冻组;冰箱解冻组的香肠中亚硝酸盐含量会显著高于其他组,而流水和空气则相对低;空气解冻组和微波解冻组的TVB-N含量要偏高而流水解冻组较低;空气解冻组的游离氨基酸要明显低于其他试验组,其余则大致相似;冰箱解冻组和流水解冻组的乳酸菌数量要高于其余试验组,而流水解冻组中的肠杆菌数量较高。(3)本研究通过模拟湘西农户的烟熏发酵条件,发现了烟熏过程中乳酸菌依然为优势菌群,并且对于肠杆菌和酵母菌有抑制作用。