调理鸡排是因为其口感细腻及较高的营养价值,受到越来越多青少年消费者的青睐。但现在像大脸鸡排、正新鸡排这样的快餐店或者街边小吃鸡排的原料基本都是采用冷冻运输以及贮藏的,在加热前解冻备用的,就会导致在整个过程中会出现解冻或者反复解冻的过程。这样就会导致鸡排原料在此过程出现汁液流失严重,解冻后贮藏时间短,品质下降等问题。所以需要找到更好的方法来运输以及贮藏这些原料。而冰温保鲜技术很好的解决了汁液流失严重,贮藏时间短等问题。冰温保鲜技术冰温保鲜是现阶段新兴的一种保鲜技术手段,是指将生鲜食品贮藏于0℃以下、冻结点以上的温度带范围内,这个温度范围不但可以维持食品细胞结构组织的完整性,还可以让其进行正常的生理代谢。而气调包装则是现阶段非常受欢迎的一种食品包装方式。主要是CO2、O2、N2等一些气体进行填充。本研究选用调理鸡排为原料,首先采用冷藏（4℃）、冷冻（-18℃）、冰温（-2℃）三种方式进行贮藏,研究贮藏过程中调理鸡排的理化指标、菌落总数和微观结构等变化。再分别进行托盘包装和真空包装以及气调包装,其中气调包装分为两种气调比例:气调Ⅰ为无氧气调包装（80%N2+20%CO2）,气调Ⅱ为低氧气调包装（60%N2+20%CO2+20%O2）。将四种包装方式在冰温条件下贮藏,研究贮藏过程中调理鸡排的微生物指标、理化指标。然后利用低场核磁共振技术（LF-NMR）研究不同包装方式肌原纤维蛋白凝胶性能的水分分布状态。具体的研究结果如下:1.采用多路温度记录仪测定新鲜鸡胸肉、调理鸡排的冰点温度,并测定鸡排的蛋白质、脂肪和含水量等指标。结果表明鸡胸肉的冰点是-0.4℃,调理鸡排的冰点温度是-2℃。将调理鸡排分为三份分别在冷藏（4℃）、冰温（-2℃）、冷冻（-18℃）的环境中进行贮藏,测定菌落总数、汁液流失率、pH值、色泽、TVB-N、质构和微观结构等指标。不同贮藏温度下,调理鸡排的出水率、硬度、黄度均呈逐渐增大的趋势,红度、弹性则逐渐减小,亮度值L*先增大后逐渐减小,TVB-N含量、pH值和菌落总数也均逐渐增大。在冰温（-2℃）条件下,能够有效延长调理鸡排的保鲜期至14天,而4℃条件下贮藏的鸡排,有效保鲜到第6天。冷冻（-18℃）条件下的调理鸡排汁液流失率大,微观结构显示肌原纤维随着时间的延长,纤维空隙越来越大。2.基于以上结果,为更好地延长调理鸡排的货架期,研究托盘包装、真空包装、气调包装Ⅰ（80%N2+20%CO2）、气调包装Ⅱ（60%N2+20%02+20%CO2）对冰温调理鸡排保鲜效果的影响,对贮藏期间调理鸡排的菌落总数、pH值、色泽、汁液流失率,TVB-N进行检测分析,结果表明:四种包装对调理鸡排保鲜效果的好坏依次为:气调包装Ⅰ（20%CO2+80%N2）＞气调包装Ⅱ（20%CO2+60%N2+20%02）＞真空包装＞托盘包装;气调包装Ⅰ（20%CO2+80%N2）结合冰温（-2℃）贮藏,可使调理鸡排保质期达25天。3.基于以上气调包装与真空包装汁液流失率差距较大结果,在冰温（-2℃）条件下真空包装和无氧气调包装的调理鸡排分别于第Od、7d、14d、21d采样,分别提取肌原纤维蛋白,测定肌原蛋白凝胶的保水性、流变学特性、低场核磁共振和凝胶的微观结构。随着时间的延长,肌原纤维蛋白在保水性会不断降低,真空包装的保水性比气调包装降低的明显,真空包装的凝胶保水性从开始97.35%降到91.45%,而气调包装的保水性测试从97.35%降低到95.50%,气调包装浓度比真空包装终点贮能模量G’显著提高。低场核磁的结果显示随着时间的延长,两种包装方式的自由水含量都在减少,结合水的含量在增加,但是气调包装的效果比真空包装显著。通过对凝胶的微观结构显示,0d是都能形成多空的三维结构,紧凑而均匀,空洞也最小,随着时间的延长,多孔的三维结构会变得越来越不均匀,而且孔洞也会逐渐变大,气调包装相对于真空包装的孔洞会小很多。