鱼糜通常在冷冻条件下进行贮藏和流通。冻藏会引起鱼糜蛋白质的主要组分——肌原纤维蛋白的冷冻变性,导致鱼糜蛋白质的凝胶特性、乳化特性和持水性等功能特性下降,从而造成鱼糜制品品质劣变。添加抗冻剂是延缓蛋白冷冻变性的有效方式之一,目前使用的商业抗冻剂“4%蔗糖+4%山梨醇”会给鱼糜制品带来过高的甜味和热量,寻找“低糖、低热量”的高效抗冻剂是冷冻鱼糜生产中亟待解决的问题。大豆低聚糖具有改善肠道菌群结构、抗肿瘤、调节血脂、增强免疫力等生理活性,同时也是一种潜在的抗冻剂,但是其对鱼糜的冷冻保护作用及机制还不清楚。因此,本课题以草鱼鱼糜为研究对象,研究大豆低聚糖对鱼糜冻藏稳定性的影响,分析大豆低聚糖对冻藏过程中肌原纤维蛋白结构和水的相变的影响,为大豆低聚糖应用于冷冻水产品,尤其是冷冻鱼糜提供理论参考。主要研究结果如下:研究了大豆低聚糖添加量对冻藏过程中鱼糜解冻损失、鱼糜凝胶强度、持水性、白度、水分分布和感官品质的影响。添加6%～8%大豆低聚糖可以显著减少冷冻鱼糜的解冻损失。经过120 d冻藏后,添加8%大豆低聚糖和商业抗冻剂的鱼糜凝胶强度、持水性和白度分别降低了 34.48%和30.44%、4.12%和3.11%,9.96%和9.81%,解冻损失分别为0.63%和0.56%。8%大豆低聚糖和商业抗冻剂添加能抑制鱼糜感官品质的下降,提高鱼糜凝胶的感官品质。8%大豆低聚糖与商业抗冻剂有相当的鱼糜抗冻效果,且在维持鱼糜凝胶的白度和感官品质方面更具优势。研究了大豆低聚糖的添加量对冻藏过程中鱼糜肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,8%大豆低聚糖能很好地抑制鱼糜蛋白在冷冻储藏过程中发生冷冻变性。冻藏120 d后,8%大豆低聚糖添加组和商业抗冻剂组,鱼糜的盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、α-螺旋含量分别下降了 58.55%和 67.65%、88.50%和 91.29%、50.72%和 63.98%、61.69%和 66.25%、17.53%和15.20%,表面疏水性增加了 41.34%和44.79%,变化幅度显著低于空白对照组。冻藏120 d后,6%,8%大豆低聚糖添加组和商业抗冻剂组色氨酸和酪氨酸荧光强度分别降低了 32.97%、24.60%、29.54%和 29.45%、28.64%、25.95%。6%～8%大豆低聚糖的加入可有效稳定冻藏过程中蛋白质的结构,抑制肌原纤维蛋白冷冻变性。研究了大豆低聚糖添加量对鱼糜的水分分布状态及冷冻过程中水的相变的影响。结果表明,冻结温度越低,鱼糜冻结点越低,冻结速率越快,通过最大冰晶带时间越短。同一冷冻温度下,6%～8%大豆低聚糖添加组冻结点和冻结速率与商业抗冻剂组无显著性差异。8%大豆低聚糖和商业抗冻剂组鱼糜的结合水含量分别为11.82%和13.77%。大豆低聚糖的添加可以增加鱼糜中结合水含量,缩短冻结时鱼糜通过最大冰晶带的时间,降低鱼糜冻结点,减少冰晶的形成,从而抑制鱼糜的冷冻变性。