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浓缩苹果汁是全球消费量最大的浓缩果汁,我国是世界第一大浓缩苹果汁出口国。风味物质与微生物控制是浓缩苹果汁工业的重要研究方向。挥发性风味物质是影响浓缩苹果汁品质的一个重要指标。本论文利用微生物学方法分析了浓缩苹果汁加工过程微生物的分布情况并对主要微生物进行了鉴定,同时对浓缩苹果汁加工过程中挥发性风味物质的组成及其变化规律进行了研究,为进一步规范浓缩苹果汁加工操作提高产品品质奠定基础。采用食品微生物学检验国家标准的方法对浓缩苹果汁加工过程中菌落总数、大肠菌群菌落数、霉菌菌落数和酵母菌菌落数等主要微生物指标进行了分析。浓缩苹果汁生产过程中原料果经果浆酶解后菌落总数下降了 19.51%,在前巴氏杀菌后细菌和酵母菌未检测到,但在果胶酶解后细菌和酵母菌总数增加到2.9×104 CFU/g和2.6×104 CFU/g,说明果胶酶解过程最易受微生物的影响,浓缩工序后所有微生物指标均未检测到。利用微生物分离培养的方法,对浓缩苹果汁加工过程特定工序中的微生物进行了分离纯化,共获得83株分离株,其中11株好氧细菌,10株厌氧细菌,35株酵母,27株霉菌。利用微生物学和分子生物学技术对其中具有不同代谢特征的11株分离株进行了鉴定。27株霉菌中只有1株能够产生展青霉素,经鉴定为土曲霉(Aspergillus terreuy)。果浆酶解工序筛选到的酵母均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),好氧细菌均为约氏不动杆菌(Acinetobacterjohnsonii),厌氧细菌为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和类干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。果胶酶解工序筛选到的酵母为Ogataea polymorpha,该酵母具有耐受50℃的特点,生产过程中应注意环境和原料的清洁。采用了顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对浓缩苹果汁加工全过程中挥发性风味物质组成与变化规律进行分析。苹果汁中挥发性风味物质主要为醇类、酯类、烯类、醛类、酮类等物质,其中酯类的种类数目最多为33种,其次是醛类10种,醇类7种。浓缩苹果汁加工工序中,酶解、巴氏杀菌和蒸发浓缩工序前后物料的挥发性风味物质变化较大,其中果胶酶解后醇类、酯类化合物含量增加,巴氏杀菌、超滤和蒸发浓缩工序后挥发性风味物质种类和含量明显下降。