粟（Millet）粟属禾本科（Gramineae）、狗尾草属（Setaria italica）草本植物,是世界上主要粮食作物之一。粟可分为小米（Foxtail millet,学名:Setaria italica）、龙爪稷（Finger millet,学名:Eleusine coracona）、小粟（Little millet,学名:Panicum sumatrense）、库都粟（Kodo millet,学名:Paspalum scorbiculatum）四种,在世界各地均有分布,有很好的营养和保健功能。已有报道粟的乙醇粗提物因含有多酚类物质而具有体内外抗氧化作用,粟米蛋白具有抗动脉粥样化的功能。但对其萌发水提取物的主要成分及其抗氧化作用尚未见详细的报道,本文研究其胁迫萌发水提取物中胁迫蛋白的抗氧化作用,为开发利用粟的营养价值和保健功能提供有力的科学依据,为研究开发保健食品提供可以借鉴的新方法,具有有重要的学术意义和实践价值。粟的四种可溶性粟米蛋白中,其水溶性蛋白羟自由基清除活性极低,水萌发后的水提取物活性也很低,采用胁迫萌发的方法有力地提高了其活性。使用析因实验和中心组合实验方法优化得到了最佳的胁迫培养基组成,提取物的羟自由基清除作用达到使用优化得到的培养基萌发粟,得到水溶性蛋白的羟自由基清除作用达到58.16%。在研究粟的胁迫萌发制备条件时,选择温度、时间和pH值为影响因素,使用响应面分析方法,找到了影响羟自由基抑制活性的关键参数,优化了温度和pH值两个关键参数,得到了最佳萌发条件。使用优化的胁迫培养基,在胁迫萌发温度28℃、萌发pH值7.6、胁迫萌发时间52h得到水溶性蛋白的羟自由基清除作用达到60.18%。研究了胁迫萌发粟水溶性蛋白的分离纯化方法,分别使用了离子交换色谱法、凝胶过滤色谱法、反相色谱法和高效液相色谱法对其进行分离纯化,并得到了高纯度的胁迫蛋白。使用离子交换色谱分析了胁迫粟水提取物的分子量分布情况,分离得到了十个组分,鉴定其羟自由基清除活性发现其活性大小顺序为:F₄＞F₅＞F₁＞F₃＞F₆＞F₂＞F₇＞F₈＞F₉＞F₁₀,确定三个较大活性组分含氮物的分子量分布全都是连续的;使用凝胶过滤色谱分析了F₄和F₅的组成情况,共得到五个组分,活性测定结果说明它们的活性大小顺序是:P₂＞P₃＞P₁＞P₅＞P₄;使用反相色谱分析了P₂和P₃的组成情况,共分离得到了四个主要组分,活性测定其大小顺序为B＞D＞C＞A;相对分子质量分析确定组分B的相对分子质量为11084,D为11136;二者纯度均达到90%以上。采用以上分离方法是行之有效的。研究了胁迫萌发过程中水提取物的成分变化和粟胁迫萌发与无胁迫萌发的六种酶及活性强度变化情况,并结合胁迫对粟的生理影响对胁迫蛋白产生的可能机理进行了探讨。胁迫萌发72小时内,可溶性蛋白上升再下降最后趋于稳定;淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶和谷光甘肽过氧化物酶和呼吸强度的胁迫萌发指标与相应无胁迫萌发的指标比较表明,萌发进程也比无胁迫萌发大大提前;胁迫萌发对粟的生理影响很大,胁迫蛋白的产生可能是由于培养基中的刺激物兼有第一信使和第二信使的作用,导致发生蛋白酪氨酸磷酸化作用和mRNA的形成,并翻译形成胁迫蛋白,整个过程受氧化还原作用的调控。研究了粟胁迫蛋白的抗氧化性质。体外抗氧化实验证明,粟胁迫蛋白的还原能力,对亚油酸体系中抗氧化作用、清除DPPH·和O₂·^—的能力,均与其浓度呈量效关系;体内抗氧化作用实验证明,灌服胁迫粟水提取物和粟胁迫蛋白样品可以显著提高D-半乳糖导致亚急性衰老小鼠血清中SOD和全血中GSH-Px的活力,能够清除过剩自由基,显著降低小鼠血清中MDA含量,起延缓衰老的作用,所造衰老模型是成功的。胁迫粟水提取物效果比粟胁迫蛋白更显著。