人体血糖与肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的发生密切相关。而淀粉类主食的血糖反应又可以由其中淀粉的消化速度进行预测。 本研究以中国传统的淀粉类食物——粉丝为主要研究目标，测定了制备粉丝的不同原料的性质差别，确定了一种基于水解时间进程的体外模拟消化法，以该法研究了不同的淀粉原料以及不同淀粉配比对粉丝消化速度的影响，以及加工工艺中条件的不同对粉丝消化速度的影响。 实验表明，淀粉来源不同，消化性有较大差别，颗粒大小与淀粉的消化有关，小的淀粉颗粒(<10μ m)比大的淀粉颗粒水解速度快，淀粉中直链淀粉含量越高，淀粉容易回生，尤其是具有中等链长的分支结构的淀粉所制的制品的消化性能越差，直链淀粉含量与制品的抗消化性呈正相关，相比之下，绿豆粉丝的消化性能最低。 体外模拟消化表明，淀粉来源以及配比的不同均对粉丝的消化速度产生影响，豆类淀粉和谷类淀粉共同生产粉丝可有效降低粉丝消化速度；加工工艺中的条件可影响粉丝的消化速度，结果发现：粉丝在煮沸温度为97～98℃之间，湿粉丝水分为60～70％之间，冷冻温度为0～4℃之间较难消化，水解率较低。 模拟消化还表明，粉丝粗细度对于消化性的影响，较细的粉丝由于在从入锅到出锅的时间中，已经完全糊化，分子聚合之间的聚合度少，老化速度较慢，水解率较高，容易消化；粗粉丝则相反；添加氯化钠对于粉丝的消化性有一定的抑制作用。