在苹果浊汁加工和贮藏过程中,沉淀的产生一直是困扰果汁生产的重要技术问题。苹果浊汁产生沉淀后,不仅会影响果汁的感官价值,还会使消费者心中产生抵触情绪。学者普遍认为沉淀的产生主要是由于多酚与蛋白的相互作用所导致。本文选择辽西地区6种特色品种苹果,利用高效液相色谱(HPLC)来研究苹果浊汁中特征性酚类物质;通过建立模拟体系研究苹果浊汁在加工过程中温度和pH变化对酚-蛋白复合物形成的影响;通过多种理化手段分析酚-蛋白复合物的结构及其稳定特性。本研究通过对苹果浊汁中酚类化合物与蛋白质相互作用进行分析,可以为改善苹果浊汁稳定性提供理论参考。得到的主要结论如下:1.通过对比混合酚类和酸性/中性酚类物质的提取方法表明,混合酚类提取方法对多酚的提取更为全面。利用HPLC同时分析苹果浊汁中酚类化合物。通过对洗脱效果的分析,确定流动相为乙腈和甲酸水溶液(2/98,v/v);对比不同检测波长对不同苹果品种的检测效果,得到较佳的HPLC检测波长为280nm。利用HPLC对不同苹果浊汁中三种特征酚类物质定量发现,在‘寒富’苹果浊汁中绿原酸的含量达到3.68mg/L,‘王林’苹果浊汁中绿原酸含量仅有1.23mg/L;相对来说,表儿茶素在‘国光’苹果浊汁中含量较高,而‘金冠’苹果浊汁的表儿茶素含量较低,仅为0.36mg/L;‘金冠’苹果浊汁中没食子酸含量相对较高,而其在‘寒富’苹果浊汁中含量较低。2.利用荧光光谱技术结合紫外光光谱技术初步探讨了三种特征酚类化合物与麦醇溶蛋白之间的结合规律,以及温度和pH对其相互作用的影响。随着多酚浓度逐渐升高,与酚类化合物结合的蛋白质荧光强度逐渐降低。在不同温度和pH下,猝灭常数Ksv、Ka均发生了变化。根据Van’t Hoff方程,三种特征酚与麦醇溶蛋白的结合反应中,表儿茶素和绿原酸的结合反应为ΔH、ΔS、ΔG均小于零的放热反应,它们与麦醇溶蛋白形成了氢键与范德华力;没食子酸-麦醇溶蛋白复合物为ΔH、ΔG小于零、ΔS大于零的放热反应,说明没食子酸与麦醇溶蛋白之间由氢键相连接,并发生了疏水相互作用。3.将表儿茶素、绿原酸、没食子酸分别与麦醇溶蛋白的复合物的结构进行分析并对其溶液稳定性进行研究。傅里叶变换红外光谱分析表明,加入酚类化合物后,都会导致麦醇溶蛋白二级结构α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲的变化。荧光光谱表明三种酚类化合物与麦醇溶蛋白复合物的形成导致麦醇溶蛋白中酪氨酸或色氨酸的荧光猝灭,改变了酪氨酸或色氨酸数量。紫外光谱说明三种多酚与麦醇溶蛋白复合物的形成改变了麦醇溶蛋白的结构,可能导致更多的色氨酸和酪氨酸基团暴露到周围溶剂中。利用场发射扫描电镜可以看出,酚-蛋白质复合物的表面有沟壑,可形成球状、片状,或不规则颗粒状。对多酚-蛋白溶液的稳定性研究表明,随着没食子酸浓度的增加,多酚-蛋白溶液逐渐由带负电向带正电荷转变。随着酚类化合物浓度的增加,溶液中颗粒粒径逐渐增大,浊度逐渐升高。多重光散射表明,混合酚类-麦醇溶蛋白溶液的不稳定指数(TSI)较高,说明多种酚类与蛋白同时结合使溶液稳定性下降。