【摘 要】
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通过真空冷冻技术干燥的柠檬冻干片因更大程度地保留了柠檬原有的营养成分而深受国内外消费者的喜爱,目前在柠檬冻干片的开发中存在的主要问题是非酶褐变的影响。本文以广东中兴绿丰农业科技发展有限公司生产的柠檬冻干片为原料,采用生理生化指标测定方法结合核磁共振（NMR）等技术监测其在贮藏期间非酶褐变指标及褐变底物的变化,并对褐变产物进行分离纯化和红外光谱鉴定,从而揭示柠檬冻干片非酶褐变机理。同时采用电子鼻、电
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通过真空冷冻技术干燥的柠檬冻干片因更大程度地保留了柠檬原有的营养成分而深受国内外消费者的喜爱,目前在柠檬冻干片的开发中存在的主要问题是非酶褐变的影响。本文以广东中兴绿丰农业科技发展有限公司生产的柠檬冻干片为原料,采用生理生化指标测定方法结合核磁共振（NMR）等技术监测其在贮藏期间非酶褐变指标及褐变底物的变化,并对褐变产物进行分离纯化和红外光谱鉴定,从而揭示柠檬冻干片非酶褐变机理。同时采用电子鼻、电子舌和GC-MS技术对柠檬冻干片贮藏期间的风味品质进行检测分析,旨在为进一步探讨柠檬冻干片防褐技术提供一定的科学依据和技术支撑。本文主要研究结果如下:（1）测定柠檬冻干片在贮藏期间非酶褐变指标的变化,结果如下:总色差值（△E）、褐变度和丙二醛极显著增加（p<0.01）;多酚、抗坏血酸和氨基酸态氮等褐变底物含量在前20 d显著降低（p<0.05）,后期变化平缓;还原糖、总糖和蛋白质等褐变底物含量在贮藏前10 d极显著增加（p<0.01）,后40 d整体呈下降趋势;5-羟甲基糠醛（5-HMF）和其它中间产物先上升后下降,p H基本稳定在3.0左右,总酸含量先降低后上升。通过相关性分析和通径分析得到影响柠檬冻干片色差值最主要的三个因素为:多酚与蛋白质的交互作用（d=-1.6459）、多酚与抗坏血酸的交互作用（d=1.4958）及多酚的作用（d=0.9692）;影响褐变度最主要的三个因素为:多酚与蛋白质的交互作用（d=-1.7303）;多酚与抗坏血酸的交互作用（d=1.3179）;多酚与还原糖的交互作用（d=-1.2019）。综上可知柠檬冻干片贮藏期间发生非酶褐变的原因是多酚化合物氧化聚合反应、抗坏血酸氧化反应和美拉德反应的共同结果。（2）通过~1H NMR和2D NMR（COSY、JRES、HSQC、HMBC）分析得到柠檬冻干片在贮藏期间的初级代谢产物和次生代谢产物共19种。采用PCA分析得到PC1以谷氨酸、γ-氨基丁酸、丙氨酸、柠檬苦素、柠檬酸、谷氨酰胺、磷酸、α-氨基丁酸为代表,PC2为果糖和乙醇。通过NMR半定量分析得到果糖参与美拉德反应的活性较葡萄糖活性强。柠檬冻干片的游离氨基酸主要以亲水性氨基酸为主,约为59.5%,其中丝氨酸含量最高且活性最强。HPLC分析得知柠檬冻干片还原糖主要为果糖和葡萄糖。（3）以褐变度为指标,通过单因素和正交试验得到柠檬冻干片褐变产物的最优提取工艺为:料液比1:30 g/m L,乙醇浓度70%,浸提时间2 h,浸提温度60℃。通过静态吸附试验得到最佳大孔吸附树脂为D4020,其吸附率达74.04%,解吸率为86.94%,且与其它树脂有显著性差异（p<0.05）。用葡聚糖凝胶G-50对褐变产物提取液进行纯化分离得到三个组分M1、M2、M3。红外光谱分析表明这三组分中均含有烷基、醇羟基、酮基、羧酸、酰胺基、烯烃、胺类、酚羟基等官能团,含有吡喃糖苷键,且可能含有羰基化合物和氨基化合物,如糖类、蛋白质以及美拉德反应的中间体物质Amadori化合物（C=O）和吡嗪（C-N）等。（4）通过电子鼻和电子舌的PCA和LDA分析得出柠檬冻干片在贮藏期间其挥发性成分和滋味均发生了变化。采用GC-MS方法从柠檬冻干片中共检测出39种香气成分,其中烯烃类化合物14种,贮藏前期含量达64.998%。特征香气成分如d-柠檬烯、香叶醛、β-月桂烯、醋酸香叶酯和橙花乙酸酯等相对含量呈现下降趋势,特别是d-柠檬烯和香叶醛的含量下降幅度比较大,分别下降了11.185%和3.175%。不良风味物质如糠醛在贮藏期间相对含量上升了11.262%。综上可知柠檬冻干片贮藏期间其风味品质逐渐下降。
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