红豆是一种营养丰富的豆科谷物，具有很高的保健和医药价值。本试验以红豆为原料制备成红豆乳，以发酵产酸和分解蛋白质能力为指标对供试乳酸菌进行筛选，再对筛选菌株发酵红豆乳过程中的产酸、分解蛋白质能力以及多酚、粗多糖含量变化进行探讨。结果如下：从50株供试乳酸菌中经红豆乳发酵试验筛选出产酸和分解蛋白质能力较强的乳酸菌各1株，分别为S5-5和NM701。菌株S5-5在浓度为4%的红豆乳中以2%接种量接种后在37℃培养48h时其总酸度达到0.31%，比发酵前增加了40.9%。菌株NM701在浓度为4%的红豆乳中以2%接种后在37℃培养48h时其游离氨基氮含量达到0.820mmol/L，比发酵前增加了14.2%。筛选菌株S5-5和NM701在浓度为4%的红豆乳中以2%接种量接种后37℃培养，在不同时间对发酵液中的多酚含量和粗多糖含量进行测定。结果显示红豆乳经菌株NM701发酵后随着发酵时间的延长多酚含量逐渐增加，发酵96h时的多酚含量比发酵前增加了18.28%，而粗多糖含量呈逐渐下降趋势。而菌株S5-5发酵红豆乳中多酚、粗多糖含量均呈下降趋势，发酵96h时的多酚和粗多糖含量比发酵前分别减少了66%和58%。由此可见，菌株NM701在发酵过程中合成多酚，而菌株S5-5在发酵过程中分解多酚。对菌株NM701进行API50CH生化试验，并综合其生理特性，初步将其鉴定为德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillusdelveburekiissp.lactis)。