广西特定区域生食鱼片有悠久的历史,但由此患肝吸虫病而造成的健康危害也是当地政府和民众极为关心的问题。确保生鱼制品的安全,对防止肝吸虫病具有重要意义。本文对横县河流和南宁市部分农贸市场淡水鱼感染华支睾吸虫囊蚴情况进行调研,研究食用调味品、添加剂、臭氧和超声波处理对囊蚴的杀灭效果及对鱼肉品质的影响。最后采用染色、电镜和组织切片等手段对囊蚴的组织和组织化学成分进行研究。本研究对了解广西淡水鱼感染华支睾吸虫囊蚴的现状、为探究杀灭华支睾吸虫囊蚴的途径提供理论和技术支持。本文的研究内容和结果如下：对横县和南宁淡水鱼感染华支睾吸虫囊蚴情况进行调研,结果显示横县麦穗鱼感染率最高为79.46%；银飘鱼次之为59.17%；其他淡水鱼虾感染率为15.00%。此外,麦穗鱼和银飘鱼在不同季节华支睾吸虫囊蚴感染率有较大差别,秋、冬季季节感染率较高。抽检南宁市5种淡水鱼总感染率为4.60%。其中鲤鱼的感染率最高为16.70%,未发现草鱼、青竹鱼和斑鱼感染的情况。此外来源地不同的淡水鱼囊蚴感染率有一定差异。研究常见几种调味料和添加剂对离体华支睾吸虫囊蚴的影响,结果显示调味品食醋、白酒、青芥末和大蒜汁需分别作用90h、15h、8h和36h囊蚴才全部死亡,杀死囊蚴效果的递减顺序为：青芥末>白酒(56。)>大蒜汁>食醋。食品添加剂柠檬酸和亚硝酸钠对囊蚴有一定作用,常温30h处理可以使90%以上囊蚴死亡。得出这几种调味料和添加剂能够致死囊蚴,但所需时间较长。研究臭氧对囊蚴致死效果的影响。结果表明,通入臭氧时间相同时,先放囊蚴后通臭氧(65.33%)比先通臭氧再放囊蚴(9.33%)的试验组死亡率显著提高。在前一方式下,随着臭氧通入时间延长,囊蚴死亡率明显提高；通臭氧20min,死亡率达到100.00%,后尾蚴全部停止活动。在密闭条件下,囊蚴死亡率随臭氧初始浓度的增大而增大。但是几个浓度处理组的囊蚴的脱囊率都不超过30%,说明臭氧在水中易分解。研究了超声波处理对离体和活体囊蚴的影响。结果表明超声波对离体囊蚴的破碎效果非常显著,80w处理3min基本能达到使囊蚴全部破碎。20w超声处理鱼肉3min,囊蚴囊壁凹凸不平,结构不清晰,几乎停止活动;80w处理3min之后,囊蚴极度浑浊,囊蚴全部死亡。鱼肉的蛋白溶解量、色泽和质构随超声功率增大及时间延长破坏增大。超声波处理鱼肉在3min/20w或2min/40w以内比较适合。采用染色、扫描电镜和组织切片等手段研究了囊壁的构造和成分。研究表明中性红染料在短时间内渗入囊壁在囊内颜色深度有差异,初步推断囊蚴囊壁有通透性且囊壁的厚薄不同。扫描电镜放大到17000倍观察,结果发现囊蚴囊壁致密光滑,未见有小孔。中性红易于进入致密的囊壁,这可能与囊蚴壁的化学成分有关。采用不同染色技术染色的反应表明,囊蚴壁组成主要为致密的网状纤维,还含有少量胶原纤维和肌纤维。此外,茚三酮-Schiff反应和高碘酸-Schiff阳性反应表明囊壁主要含蛋白质和糖类物质,苏丹黑反应不明显,说明含脂类很少。