酱香型白酒是我国各大主流香型白酒中风味极其独特的酒种,约有1～3%的风味物质对其酒体风格特征的形成具有重要影响作用,然而一些异嗅味化合物的存在,严重影响和制约着酱香型白酒的品质质量及其产业发展。结合风味研究发现,对酱香型白酒中异嗅味化合物的研究是认识酒体缺陷和提升质量的重要前提和途径,但目前对该研究才刚刚起步,缺乏针对性和系统性,同时酱香型白酒中异嗅味的形成具有随机性,使得对酱香型白酒异嗅味化合物的研究还停留在客观层面,给异嗅味物质的形成机制及其相关研究带来非常大的困难。为了全面系统的认识酱香白酒中异嗅味化合物的结构特征,本课题以酱香型缺陷酒体（257个样品）为研究对象,首先采用感官描述性分析方法构建了酱香型白酒的感官风味模块结构,并以此为感官判定参考,构建酱香型正常风味酒体与缺陷酒体的感官风味模块结构模型;其次通过基于感官风味组学结合代谢组学的研究手段,全面解析了常见的7种缺陷酒体（糊味、馊味、霉味、泥味、油味、苦味和生青味）的风味结构及其特征;最后通过基于代谢组学的统计学分析手段解析了酱香型缺陷酒中的异嗅味化合物。本研究主要结果如下:（1）基于嗅觉、味觉和整体感官风味三个维度,采用感官描述性分析建立了酱香型白酒正常风味酒样酒体与异嗅味酒样酒体的感官“风味轮”描述术语体系。结果显示,在正常风味酒样酒体中共确定出描述性词汇100个,包括嗅觉描述词汇63个、味觉描述词汇24个和整体感官风味描述词汇14个;在异嗅味酒样酒体中共确定出描述性词汇66个,包括嗅觉描述词汇38个、味觉描述词汇15个和整体感官描述词汇13个。（2）运用感官描述性分析方法对酱香型异嗅味酒样酒体进行感官鉴定,明确了各类型缺陷酒体间的感官特征及其差异。结果显示,酱香型白酒中常见异嗅味主要表征为7大类型,分别为糊味、馊味、霉味、泥味、油味、苦味和生青味;进一步对这7大类型缺陷型酒体的感官定量分析显示,异嗅味特征较强的缺陷酒样品有27个,以馊味缺陷型酒体最多（7个）。（3）以常见的7类酱香型缺陷酒（20个典型样品）体为研究对象,应用感官风味结果为导向结合低温减压蒸馏、液液萃取和C18固相萃取等多种前处理方法对缺陷酒体中的异嗅味化合物进行提取分离、浓缩。结果表明,酱香型缺陷酒体中的异嗅味化合物根据其挥发性质不同而存在于不同的组分中,其中馊味、油味和生青味主要存在于挥发性中/碱性（N/BF）组分中,苦味主要存在于挥发性水溶性（W）组分中,霉味和糊味分别存在于挥发性酸性（S）组分和中/碱性（N/BF）组分中,同时也分别存在于非挥发第Ⅲ组分和第Ⅰ、Ⅱ组分中;此外,由泥味酒体分离得到的似浓香组分主要存在于挥发性中/碱性（N/BF）组分中;由馊味酒体分离得到的酸味组分主要存在于非挥发第Ⅱ组分中。（4）根据165个GC-MS图谱解析汇总,从20个挥发性异嗅味组分及9个挥发性正常风味组分中共定性定量出587种风味化合物,其中包括酯类154种,醇类61种,有机酸类28种,醛酮类41种,呋喃类11种,芳香族类51种,吡嗪类29种,以及一些杂环类、烷烃类和其他类化合物。（5）根据69个UPLC-MS图谱解析汇总,从14个非挥发性异嗅味组分及9个非挥发性正常风味组分中共定性定量出135种风味化合物,其中包括酯类24种,有机酸类23种,含氮类31种,苯环类20种,多羟基类13种以及其他类24种。（6）通过基于GC-MS和UPLC-MS的非靶向代谢组学的研究手段,全面分析了挥发性与非挥发性异嗅味存在组分的风味化合物结构。结果表明,各异嗅味组分中检出化合物以酯类、醇类、苯环类和含氮类为主,进一步提示这些物质可能是构成酱香型白酒风味和口感的骨架成分。此外,通过多元统计分析还发现风味化合物在不同异嗅味组分中的不同量比关系也是影响酒体风味形成的主要因素。（7）基于异嗅味组分及正常味组分之间标志性差异化合物含量的整体比较统计分析。结果表明,挥发性潜在异嗅味化合物分别为亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、1,3-丙二醇单乙醚、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯、巴豆醇、DL-白氨酸乙酯,等。非挥发性潜在异嗅味化合物主要为琥珀酸二乙酯、棕榈酸甲酯、D-泛醇、2-乙酰基吡啶、胆碱、交联聚乙烯基吡咯烷酮、2-羟乙基吡啶以及三正丁胺,及其未完全准确定性的几个化合物,等。