烘焙咖啡油由于具有特殊的香味受到广泛关注。其挥发性成分随环境、气候、种植地点、品种而变化,尤其是咖啡豆的烘焙程度对其香气成分的影响较大。油脂是烘焙咖啡豆中最重要的成分之一,被认为是烘焙香气和风味的重要载体。酰基甘油是咖啡油脂中的的主要成分（80%）,其次是非皂化化合物,如二萜类、甾醇和生育酚（15～18%）;游离脂肪酸（0.5～4.2%）和数百种挥发性化合物。烘焙过程中由于咖啡豆在长时间高温、有氧的条件下,发生了一系列物理化学反应包括美拉德、油脂氧化、热降解等系列化学反应,给油脂带来特有的坚果香和焙烤香,烘焙处理对咖啡油脂脂肪酸组成及挥发性成分的影响规律尚不明确;而且目前对烘焙豆咖啡油脂的提取方法较单一,存在各种问题;咖啡油的脂质成分尚未得到广泛研究。因此本文以云南小粒种咖啡豆试材,对其进行不同程度的烘焙处理,并测定各条件下咖啡油的得率、理化性质、色泽、气味、透明度和脂肪酸组成;此外还通过高效液相色谱和福林酚法测定了活性成分生育酚、二萜和总酚含量及组成。结果表明:随着烘焙度加深,咖啡油酸价增加,碘值、皂化值呈降低趋势;色泽加深;烘焙度较浅时,气味清香、色泽明亮且澄清,烘焙度加深时油颜色更深呈褐色,表现出更丰富浓郁的坚果香。共鉴定出11种脂肪酸:饱和脂肪酸8种,分别为硬脂酸、十四烷酸、棕榈酸和十五烷酸等,占比24.27～42.85%;不饱和脂肪酸3种,占比57.78～74.02%,分别为油酸、亚油酸和α-亚麻酸。不同的烘焙条件对咖啡油脂肪酸组成影响不大。采用GC-MS通过8种不同烘焙度咖啡油共检出94种挥发性成分。不同烘焙度导致咖啡挥发性成分有所不同,主要差别在于酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类和酯类等,这些成分赋予咖啡油脂不同的香气;咖啡油总酚含量随烘焙程度增加呈增长趋势,不同烘焙度咖啡油总酚含量具有显著性差异;咖啡油中存在的咖啡醇、咖啡豆醇、总酚和生育酚等天然活性成分,有抗炎症、消炎和抗肿瘤等功效,使其具有开发成功能性保健产品的潜力。采用不同处理EE、UE、ME、UME提取咖啡油。扫描电镜结果显示,四种处理均不同程度破咖啡粉的表观结构,其酶法处理使咖啡粉颗粒表面呈不均匀的褶皱结构,酶法处理和超声能够有效地破坏咖啡粉细胞壁,提高其油脂提取效率。不同提取方法的咖啡理化性质和活性成分结果表明:EE和UE的酸价和过氧化值最低,生育酚含量最高;而UME活性成分总酚、咖啡醇、咖啡豆醇、生育酚等含量都高于其他四种方法,ME法次之。因此,综合色泽、酸价、过氧化值、生育酚含量等指标,总而言之,UME组的油更好。基于定量脂质组学分析评估了 4种不同提取方法得到的咖啡油:包括309种单体脂类的三类甘油脂类、甘油磷脂和鞘脂类。发现EE和UE提取的咖啡油中的TG含量在定量分析后最丰富,FFA次之;而ME和UME中FFA含量在定量分析后最丰富,TG次之;这可能源于酶法处理起的较高脂质浓度。在不同提取方法的咖啡油中,脂质分子种类和浓度在不同处理中明显改变,对已确定的差异脂质的代谢途径分析揭示了甘油磷脂代谢和鞘脂代谢途径中脂质的显着富集。这项工作深入阐明了不同提取方法中脂质组的变化,多因素统计分析的结果显示,经不同加工方法的咖啡油有明显的差异,鉴定出的显著不同的脂质可用作潜在的生物标志物。