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我国是芝麻生产大国，仅芝麻饼粕的年产量就在50万吨以上，资源十分丰富。目前，在我国主要直接作为肥料或饲料，但是对芝麻饼粕中一些生理活性物质却利用不足。木脂素是植物中含有的一类具有抗氧化功能的物质，可分为游离的脂溶性木脂素(lignan)和水溶性木脂素(lignan glucosides)。芝麻木脂素不仅具有优越的抗氧化活性，而且还有促进乙醇代谢和肝脏解毒功能、调节血脂代谢以及抗癌等活性。本研究旨在通过酱油曲霉Z发酵芝麻饼粕提高抗氧化物的含量和活性。论文主要研究内容如下：1．利用紫外线诱变酱油曲霉2128获得高产蛋白酶的菌株，命名为酱油曲霉Z。2．比较了酱油曲霉Z、酱油曲霉2128、黑曲霉和宇佐美曲霉发酵芝麻饼粕提取物以及未发酵提取物对DPPH·清除率，同时发现酱油曲霉Z蛋白酶酶活的高低与发酵提取物的抗氧化活性成正比。经初步研究得到酱油曲霉Z产蛋白酶的较佳条件为培养时间4d，培养基中含水量100％，培养温度28℃，pH值为7。3．通过单因素和正交试验，优化了酱油曲霉Z发酵芝麻饼粕的提取工艺：发酵时间为4d，接种量为3mL，甲醇浓度为70％，提取物的DPPH·清除率为95.21％；并研究了提取物的抗氧化稳定性，发酵提取物在冷藏条件下抗氧化活性稳定。4．分别测定和比较了酱油曲霉Z发酵提取物和未发酵提取物对DPPH·、O2~-、·OH的清除作用、还原能力、总的抗氧化能力以及对小鼠肝脏自发性脂质过氧化的抑制能力，结果表明发酵提取物在体内、体外抗氧化活性比未发酵提取物都有不同程度的提高。5．通过紫外全波长扫描、高效液相色谱等分析方法，探讨了酱油曲霉Z发酵提取物抗氧化活性提高的机制。分析显示，经过酱油曲霉Z发酵，部分芝麻素转化为抗氧化活性更强的2，6—二儿茶酚体芝麻素；同时，发酵后的芝麻饼粕提取物中蛋白及肽类物质的含量为28.4％，这些抗氧化肽对提取物总抗氧化活性的提高也有一定的贡献。