类蛋白是一种蛋白酶诱导的肽聚集体。通过酶法合成的类蛋白能够提高蛋白质的生物效价以及功能特性,提供新的蛋白质资源。酪蛋白和大豆蛋白是具有高营养价值的动物蛋白和植物蛋白,类蛋白反应能将两种蛋白水解物结合,弥补二者氨基酸模式,同时改善二者的生物活性,创造一种既营养,又具有生物活性的新型蛋白产品。本文主要研究酪蛋白-大豆蛋白合成类蛋白的反应条件以及类蛋白产物的功能特性变化,希望能结合二者优势,赋予类蛋白产物更好的功能特性,同时对类蛋白产物进行结构表征。首先对酪蛋白与大豆蛋白的水解条件进行优化。以水解度为指标,用胃蛋白酶分别水解酪蛋白和大豆蛋白,经过单因素及正交试验得到酪蛋白水解的最佳条件为加酶量1.0 kU/g_蛋白、酪蛋白浓度4.0%（w/v）、pH 2.0、温度39℃、时间4.0 h,大豆蛋白水解的最佳条件为加酶量1.5 kU/g_蛋白、大豆蛋白浓度4.0%（w/v）、pH 2.0、温度40℃、时间5.0 h。最终得到水解度分别为10.31%和11.63%的酪蛋白和大豆蛋白水解物。其次对酪蛋白与大豆蛋白水解物合成类蛋白的条件进行优化。以游离氨基酸减少量为主要指标,将两种水解物混合,用胃蛋白酶进行类蛋白反应,结果显示,在底物浓度40%（质量比1:1）、加酶量2.5 kU/g_蛋白、pH 5.0、温度42℃、合成时间3.0 h的条件下类蛋白合成程度适宜,游离氨基酸减少量达到190.64μmol/g_蛋白。再次对类蛋白产物进行功能特性的研究。结果表明,类蛋白产物与原料蛋白及水解物相比,具有更高的胆汁酸结合能力,类蛋白对牛磺胆酸钠、脱氧胆酸钠、胆酸钠的结合量分别为2.31μmol/100mg_蛋白、2.23μmol/100mg_蛋白、3.05μmol/100mg_蛋白。同时,类蛋白产物具有比原料蛋白及水解物更高的抗氧化能力。与水解物相比,DPPH自由基清除率提高约1.3倍,还原能力提高约1.5倍,羟自由基清除率提高了近2倍。最后对类蛋白产物进行结构表征。通过电泳、红外光谱、荧光光谱以及质谱鉴定的分析,结果表明,类蛋白产物是酪蛋白和大豆蛋白相结合得到的一种新型大分子蛋白。与原料蛋白和水解物相比,其二级结构发生变化,有分子内或分子间氢键产生,表面疏水性显著增强,说明类蛋白合成有疏水相互作用和氢键的参与。