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热风旋流食品加热预熟法是一种新型的食品加热预熟处理方法,是利用气固两相的螺旋流动,强化两相间的传质传热,使原料预熟处理具有高效快速、节能环保、较大的保持原料中的营养成分,便于调味等作用。并能达到小设备大生产,连续化操作的目的,目前国内外还没有广泛应用,关于此种方法的报道还处于空白阶段。本文以鸡脯肉为原料,采用热风旋流预熟处理法,从鸡脯肉的营养特性、感官品质、质地特性等方面与传统的油预熟、水预熟处理方法进行对比研究,确定鸡脯肉适宜的预熟处理方法和预熟处理条件,为指导人们平衡膳食提供科学的理论依据。本文主要的研究内容与研究结果如下：1、比较了热风旋流预熟、油预熟、水预熟三种预熟处理方法对鸡脯肉营养品质、感官品质和质地特性等的影响。实验结果表明热风旋流预熟处理方法为鸡脯肉较为适宜的预熟方法,用该种预熟处理方法可以最大限度的保持鸡脯肉中的营养成分,且感官品质和质地特性较好。2、分析了预熟处理后鸡脯肉的营养指标与感官品质之间的相关性。由相关性分析得出,鸡脯肉的色泽主要取决于维生素A的含量；嫩度感主要取决于水分、灰分和钾的含量；多汁性主要取决于水分含量；香味则主要取决于蛋白质的含量。3、分析了生样与预熟处理后鸡脯肉中脂肪酸的组成。通过对鸡脯肉中脂肪酸的测定,结果表明：旋流预熟处理后,鸡脯肉中不饱和脂肪酸含量较高,且其中所含的α-亚麻酸、亚油酸、花生酸是人体自身不能合成的,必须从食物中摄取的必需脂肪酸,对人体营养价值较高,对人类具有重要的营养学意义。4、热风旋流预熟工艺条件的优化。研究了热风旋流预熟处理方法下,不同的预熟工艺条件对鸡脯肉中的水分、蛋白质、脂肪含量及感官品质的影响。研究旋流预熟处理条件下加热温度、加热风速(风压)、加热时间等因素对鸡脯肉营养成分的影响,运用正交试验、统计学软件和LabView8.2编程软件分析确定出鸡脯肉最适宜的预熟处理条件,结果表明,选用的指标不同,鸡脯肉适宜的预熟处理条件也不尽相同。具体结论如下：从预熟处理后鸡脯肉中水分含量的单因素试验与正交试验可以得出,三因素对鸡脯肉水分含量的影响顺序依次为：加热风速(风压)>加热时间>加热温度,最优配方组合为A3B3C1,即加热温度为115℃,加热风速(风压)为0.226m/s(风压为72.643Mpa),加热时间为4min。从预熟处理后鸡脯肉中蛋白质含量的单因素试验与正交试验可以得出,三因素对鸡脯肉蛋白质含量的影响顺序依次为：加热时间>加热温度>加热风速(风压),最优配方组合为：A3B1C3,即加热温度为115℃,加热风速(风压)为0.126m/s(风压为35.963Mpa),加热时间为7min。从预熟处理后鸡脯肉中脂肪含量的单因素试验与正交试验可以得出,三因素对鸡脯肉脂肪含量的影响顺序依次为：加热温度>加热风速(风压)>加热时间,最优配方组合为：A1B3C1,即加热温度为105℃,加热风速(风压)为0.276m/s(风压为90.983Mpa),加热时间为4min。从预熟处理后鸡脯肉感官得分的单因素试验与正交试验可以得出,三因素对鸡脯肉感官得分的影响顺序依次为：加热温度>加热风速(风压)>加热时间,最优配方组合为：A2B2C1,即加热温度为110℃,加热风速(风压)为0.176m/s(风压为50.303Mpa),加热时间为4min。