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本文以废弃的山核桃内果皮为研究对象,考察温度、pH、光照、VC、H2O2、防腐剂对山核桃内果皮（Endocarp of Carya cathayensis以下简称为ECC）乙醇回流浸提液中多酚、黄酮以及原花青素稳定性的影响,初步评估ECC醇提物作为天然的食品抗氧化剂添在食用油脂中的作用效果,以期抑制油脂过氧化值和酸价的上升速度从而延长油脂的货架期提高油脂品质。本研究对山核桃内果皮为原料的新型、天然的抗氧化剂的开发提供了一定的理论基础。研究结果表明:（1）贮藏条件因素对ECC醇提液中的酚类成分的稳定性和抗氧化活性均存在很显著的影响。在具备光源的条件下,中酚类成分降解的速度明显快于避光的样品。在一定温度范围内,ECC醇提液中酚类成分具备较高的稳定性,但高于50℃以上降解速度明显加快。强酸强碱对醇提液中的酚类成分有明显的破坏作用,且碱性的破坏程度要强于酸性。相关性试验表明:ECC浸提液的抗氧化能力与它原花青素的质量浓度相关性极显著。（2）几种外源添加物对醇提液中的酚类成分作用效果也有很大差别,低浓度的VC能够有效提高ECC醇提液中酚类成分的稳定性,但高浓度的VC会对醇提液酚类化学结构造成破坏。H2O2对这些成分的破坏作用十分明显,作用剂量越大,降解速度越快。市面上常用的防腐剂如苯甲酸钠和山梨酸钾,它们可以有效提高醇提液中原花青素的稳定性,减缓它的降解速度,但是防腐剂对其他酚类成分会有较明显的破坏作用。（3）研究结果表明ECC醇提物能够有效延缓花生油和菜籽油过氧化值和酸价的上升,并延长油脂货架寿命。在初步的油脂贮藏试验基础上构建了油脂货架期预测模型,预测结果表明,0.01%、0.02%、0.05%和0.1%的ECC醇提物的花生油和菜籽油的货架寿命分别为452、474、495、520 d和430、446、468、495 d,含0.1%的ECC醇提物的花生油、菜籽油货架期比空白延长了19%、21%但效果不及合成类抗氧化剂。