藜麦(Chenopodium quinoa willd),一种主要分布在南美洲安第斯高原的一年生双子叶植物,被称为印加土著居民的主要传统食物。由于其蛋白质含量高,营养成分丰富,进而受到了人们的广泛关注。近20年以来,藜麦已经转变成为玻利维亚和秘鲁这两个安第斯国家的主要出口粮食。我国目前对藜麦研究刚刚开始,较为欠缺。而市场多样化的需求,以及人们对藜麦营养价值的逐渐认可推动了藜麦产业的发展。因而对藜麦营养品质和功能成分的分析以及藜麦方便食品的研发显得尤为重要。本文通过对国内外藜麦营养品质的分析建立了近红外品质性状快速检测模型,同时鉴定了藜麦中lunasin的含量以及通过3T3-L1细胞试验发现了其减肥活性,并对藜麦冲调粉的配方进行优化。具体研究内容如下:l、为探寻不同自然环境对藜麦品质性状的影响,对种植于国内2个不同的地点的17份主栽藜麦的蛋白质、淀粉、脂肪、总多酚、总黄酮含量以及皂苷的种类进行分析。同时分别收集了58份国外和9份台湾地区藜麦材料并对其上述指标的检测。结果:研究发现同一种藜麦在位于低纬度的海南种植后收获的籽粒蛋白含量要高于在高纬度的山西地区种植的藜麦,国内藜麦材料中,蛋白含量最高的为台湾红藜,其粗蛋白含量达到了22.03%;对于从国外收集回来的藜麦研究发现,产自低纬度的秘鲁地区的藜麦品种中的蛋白质含量要显著的高于高纬度玻利维亚和北美地区的藜麦品种。秘鲁藜麦中蛋白平均含量为14.53%,玻利维亚藜麦中的蛋白含量为13.50%,北美地区的藜麦含量为13.90%。其中含量最高的为秘鲁的一种黑藜,蛋白含量为16.94%,而淀粉和脂肪含量则低于其他品种。这同国内藜麦中蛋白含量变化规律是相一致的。2、由于化学方法测定费时、损坏样品、有污染等缺点,本研究决定建立藜麦近红外品质性状快速检测模型:利用79份国内外藜麦材料,使用化学方法测定品质性状标准值并采集近红外反射光谱,应用偏最小二乘法(PLS)建立近红外预测模型。以期为藜麦的蛋白质、淀粉、脂肪快速无损检测提供有效途径。3、藜麦中Lunasin的鉴定以及活性评价:采用水提法从目前国内主栽的藜麦品籽粒中提取Lunasin,并通过UPLC-MS进行定性定量分析。用DEAE-Sepharose Fast阴离子交换层析色谱对粗提样品进行纯化,将经过透析除盐后,真空冷冻干燥得到Lunasin纯品,并将其用于3T3-L1脂肪细胞减肥试验。结果:藜麦中Lunasin的含量为1.3μg/g;藜麦中的Lunasin可以通过下调3T3-L1细胞中的PPARγ基因的表达,从而达到抑制脂肪生成的效果。4、藜麦冲调粉配方的优化:研究藜麦冲调粉的生产配方,考察不同添加量的藜麦膨化粉、木糖醇及奶粉对藜麦冲调粉品质的影响,利用感官(视觉、嗅觉、味觉和触觉)综合评分的方法对不同配方进行评价,采用正交试验优化其藜麦冲调粉粉的配方。得到最佳藜麦冲调粉配方:藜麦膨化粉的添加量为70%,木糖醇添加量10%,黄原胶添加量为1.7%,糊精添加量为15%。此配方条件下,获得的配方产品感官综合评分最高(87.72)。