原白兰地在橡木桶中陈酿完成其成熟过程，发生物理、化学和生化等反应，会改善酒体的感官特征和稳定酒体颜色。随着对橡木的需求上升，越来越多的注意力已开始考虑使用中国橡木。本研究以橡木片为研究对象，采用先进的分析手段鉴定橡木中挥发性化合物，分析橡木栎属、烘烤程度、风干时间三个因素对挥发性化合物的影响，重点比较国产橡木与欧美橡木中挥发性化合物的差异，以及考察国产橡木与欧美橡木中重要化合物在白兰地陈酿过程中的演变规律。主要研究内容如下：（1）应用液液萃取（LLE）对橡木酒精提取液进行萃取、分离、浓缩，通过质谱库检索与标准品的保留指数（RI）比对，以及文献中报道的保留指数（RIL）进行比对而鉴定。共分离和鉴定出83种挥发性化合物，包括2种萜烯醇类、2种醛类、7种有机酸类、2种酯类、4种内酯类、7种芳香族类、6种酮类、14种呋喃类、35种酚类，以及4种其他化合物。（2）结合液液萃取（LLE）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术考察橡木栎属、风干时间与烘烤程度三个因素对挥发性化合物的影响。橡木栎属对橡木成分具有重要的影响，未烘烤青冈栎中挥发性化合物种类最多、浓度最高；而烘烤之后，蒙古栎的化合物浓度最高。不同的制桶工艺对于挥发性化合物的演变具有重要影响。从定量结果来看，风干24个月为宜，大分子物质经过酶反应、化学反应而发生降解，挥发性化合物的浓度达到最高；之后，部分化合物出现降解，其浓度开始降低。木火烘烤有利于大多数化合物的形成，浓度显著提高，如：糠醛、5-甲基糠醛、愈创木酚、2,6-二甲氧基苯酚、香兰素、丁香醛等重要化合物。但同时发现，过度的烘烤会破坏和降解这些化合物，浓度降低。特征化合物威士忌内酯在烘烤过程中，浓度明显降低。（3）结合液液萃取（LLE）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对国产橡木与欧美橡木中挥发性化合物的差异比较。发现糠醛、香兰素、紫丁香醇和威士忌内酯对橡木的整体风味具有重要影响。就产区而言，中国橡木中丁香醛、香兰素、愈创木酚和紫丁香醇的浓度明显高于法国橡木和美国橡木；而中度烘烤的法国橡木以高浓度的呋喃化合物为其特征。中国橡木中的顺/反式威士忌内酯之比与法国橡木相比，更接近于美国橡木。（4）结合液液微萃取（LLME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对橡木的重要挥发性化合物进行定量分析，考察了橡木中13种重要的挥发性化合物在白兰地陈酿过程中的演变规律。与其他橡木相比，浸泡中国橡木片的白兰地中酚类化合物更具优势，并在第10天达到最高浓度。法国橡木以其高浓度的呋喃化合物、橡木内酯为特征。而美国橡木的浸提速度远低于其他两种橡木，在第20天才达到最高浓度。