超高压处理(HPP)和天然抑菌剂均有利于提高低温火腿肠的贮藏特性。本研究通过添加Nisin和乳酸钠,并借助超高压对低温火腿肠进行改性加工及延长其贮藏时间。通过单因素试验考察Nisin浓度、乳酸钠浓度、压力和保压时间对低温火腿肠贮藏特性(菌落总数、持水性、色泽和质构)的影响;并通过全面试验考察Nisin协同乳酸钠的综合影响;通过正交试验考察了HPP协同复合抑菌剂的综合影响。试验研究结果表明:(1)添加0.01～0.02%的Nisin和1～3%的乳酸钠均可有效延长低温火腿肠的贮藏时间;添加3%的乳酸钠可显著提高火腿肠的持水性、硬度和咀嚼性;Nisin和乳酸钠对火腿肠的色泽影响均不显著;Nisin和乳酸钠联合使用效果优于使用单一条件,两者的最佳组合为Nisin 0.02%和乳酸钠3%,可将低温火腿肠贮藏22天。(2) 300 MPa及以上的压力处理可有效延长低温火腿肠的贮藏时间;300 MPa、20 min处理可显著提高火腿肠的持水性、硬度和咀嚼性;随着加压水平的提高和保压时间的延长,火腿肠的L~*值依次显著增加,而a~*值和b~*值依次显著减小,冷藏15天后L~*值和b~*值与初始处理组相比显著增加、a~*值显著减小。(3)影响HPP和复合天然抑菌剂综合评分的主次因素顺序是:压力>保压时间>乳酸钠浓度>Nisin浓度,四者较佳组合为压力400 MPa、保压时间20 min、Nisin 0.01%和乳酸钠3%,可将低温火腿肠贮藏36天。