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红松是一种经济价值很高的树种,也是我国的珍贵树种之一,我国东北地区是红松自然分布的中心地带。红松种仁中含有较高的蛋白质,本文以红松籽为原料,利用三聚磷酸钠和无水琥珀酸对提取的红松仁分离蛋白在不同的条件下进行分子修饰。主要结果如下:1.采用水提配合匀浆萃取法提取粗蛋白,最佳工艺条件为:均质破碎4min、料液比1:25、pH值9.0、浸提时间60min、温度35℃,在此条件下红松仁分离蛋白的提取率可达61.03%。与传统的“碱提酸沉”法相比,红松仁分离蛋白的提取率可明显增加。2.本研究以三聚磷酸钠(STP)作为磷酸化改性试剂,用响应面分析法对工艺参数进行优化,对改性后红松仁分离蛋白的溶解性进行深入研究。研究发现:反应温度,pH值,STP浓度和反应时间对红松仁分离蛋白的溶解性均有影响,影响依次为STP浓度＞pH值＞反应时间＞反应温度。磷酸化改性红松仁分离蛋白的最佳溶解条件是:反应温度45℃,pH值8.5,STP浓度7%,反应时间为75min,在此条件下红松仁分离蛋白的溶解度可达80.2%。与磷酸化改性前的溶解度(26.9%)相比,提高了198%。3.对磷酸化改性后红松仁分离蛋白的乳化性的研究发现:反应温度,反应时间和STP浓度对红松仁分离蛋白的乳化性均有影响,影响依次为:反应时间＞STP浓度＞反应温度。磷酸化改性红松仁分离蛋白的最佳乳化条件是:pH值为8,反应温度46℃,STP浓度8%,反应时间为65min,在此条件下红松仁分离蛋白的乳化度可达61.03%。与磷酸化改性前的乳化度(23%)相比,提高了165%。同此可见,磷酸化改性可使红松仁分离蛋白的溶解度和乳化度明显提高。4.本研究以琥珀酸酐作为琥珀酰化改性试剂,用响应面分析法对工艺参数进行优化,对改性后红松仁分离蛋白的溶解性和乳化性的研究发现:对琥珀酰化改性红松仁分离蛋白对溶解度影响的分析可以看出,对琥珀酰化改性红松仁分离蛋白溶解性的各影响因素排序为:反应时间＞琥珀酰酐用量＞反应温度。而琥珀酰化改性对红松仁分离蛋白乳化度的影响因素排序为:琥珀酰酐用量＞反应时间＞反应温度。5.根据单因素试验和响应面法优化出红松仁蛋白琥珀酰化改性对红松仁蛋白溶解性和乳化性影响的最佳条件为:在pH值为8,红松仁蛋白质量分数为10%的条件下,反应温度46℃,琥珀酰酐用量15%,反应时间为40min,在此条件下红松仁分离蛋白的溶解度可达78.9%;反应温度46℃,琥珀酰酐用量16%,反应时间为30min,在此条件下红松仁分离蛋白的乳化度可达56.96%。6.磷酸化改性后红松仁分离蛋白的溶解性和乳化性均高于琥珀酰化改性后的红松仁分离蛋白的溶解性和乳化性,而琥珀酰化改性后的质构特性要好于磷酸化改性后的质构特性。综合考虑,对红松仁分离蛋白改性磷酸化改性要优于琥珀酰化改性。