普洱茶是我国云南省的一类历史悠久的特种茶,现已被国家质检总局批准为地理标志产品。由于其良好的保健功效而越来越受到国内外广大消费者的喜爱。普洱茶的加工工艺是以云南大叶种鲜叶经杀青、揉捻、干燥等工序制成的晒青毛茶为原料,再经渥堆发酵、蒸揉、成型制成各种形状的成品普洱茶。其化学成分在渥堆中发生了复杂变化,特别是普洱茶的香气成分,在酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原,以及水热和酸性等条件,都能引起或促进芳香物质的产生,这才有了普洱茶独特的品质特征和保健作用。现在许多普洱茶研究者已对其化学成分及其在加工过程中的变化规律做了大量研究,并揭示出其与普洱茶品质的关系,但由于系统性不足,还有待我们科学工作者和普洱茶爱好者们的进一步研究和探索。本文就普洱茶产品在国际市场竞争力不足之一是香气低,如果能在这点加强研究,鉴定出对普洱茶香气有重大贡献作用的成分是什么,将给普洱茶产品带来更大的发展。有效地利用现代科技,扩大普洱茶销量,为地方农业经济服务。样品前处理采用静态顶空固相微萃取,浓缩云南五种不同贮藏期的典型代表性普洱茶熟茶的挥发性成分,借助于气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅觉测量法,分析五种普洱茶熟茶的挥发性成分组成和含量,并鉴定出其活性香气化合物,并对其中5种典型的甲氧基化合物作阈值测定,以进一步确定普洱茶熟茶中甲氧基化合物对整体风味的贡献作用。挥发性成分用纤维萃取头DVB/CAR/PDMS在65℃水浴下浓缩萃取1h,进行GC-MS和GC-O分析鉴定。香气成分在GC-O嗅探口处嗅闻。挥发性成分的鉴定是通过NIST05质谱库检索,保留指数,文献报道比对定性,面积归一化定量的。五种普洱茶中香气活性化合物是采用保留指数和香味描述,与文献报道的相应保留指数和香味描述比对鉴定的。最后采用三点测验对1,2-二甲氧基苯,1,3-二甲氧基苯,3,4-二甲氧基甲苯,1,2,4-三甲氧基苯,3,4,5-三甲氧基甲苯五种甲氧基化合物进行阈值测定。(1) GC-MS共鉴定出五种普洱茶熟茶中70种挥发性成分,其中共有成分29种,以甲氧基化合物,醛酮类和醇类为主,它们是1,2,3-三甲氧基苯,1,2,4-三甲氧基苯,1,2-二甲氧基苯,3,4,5-三甲氧基甲苯,4-乙基-1,2-二甲氧基苯,二氢猕猴桃内酯,p-紫罗酮,6,10,14-三甲基-2-十五烷酮,香叶基丙酮,5,6-环氧-β-紫罗酮,反式氧化芳樟醇,α-紫罗酮,萘,反,反-2,4-庚二烯醛,α-萜品醇,2-乙基-1-己醇,雪松醇,二氢-p-紫罗酮,1-甲基萘,苯甲醛,反-2-壬烯醛,苯乙醛,β-环柠檬醛,优香芹酮,癸醛,芴,1,4-二甲氧基苯,异佛尔酮,苯乙酮且含量较高的是1,2,3-三甲氧基苯,1,2,4-三甲氧基苯,1,2-二甲氧基苯,3,4,5-三甲氧基甲苯,4-乙基-1,2-二甲氧基苯,二氢猕猴桃内酯,p-紫罗酮,6,10,14-三甲基-2-十五烷酮,香叶基丙酮,5,6-环氧-p-紫罗酮,反式氧化芳樟醇,α-紫罗酮,萘,反,反-2,4-庚二烯醛,α-萜品醇,2-乙基-1-己醇,1-甲基萘,苯甲醛。(2)GC-O共鉴定出五种普洱茶熟茶中36种活性香气化合物：己醛,庚醛,苯甲醛,1-辛烯-3-酮,1-辛烯-3-醇,辛醛,2-乙基-1-己醇,苯乙醛,反-2-辛烯醛,辛醇,愈创木酚,壬醛,2-壬酮,芳樟醇,苯乙醇,异佛尔酮,1,2-二甲氧基苯,樟脑,反,顺-2,6-壬二烯醛,1,3-二甲氧基苯,萘,α-萜品醇,癸醛,3,4-二甲氧基甲苯,橙花醇,香叶醇,醋酸冰片酯,2-十一酮,1,2,3-三甲氧基苯,顺茉莉酮,1,2-二甲氧基-4-丙基苯,3,4,5-三甲氧基甲苯,α-紫罗酮,二氢-p-紫罗酮,香叶基丙酮,p-紫罗酮。此外还检测出一种呈现甜味,奶味,花香的未知化合物,根据保留指数和香味描述推测是酮类物质。(3)三点测验测定出1,3-二甲氧基苯和3,4,5-三甲氧基甲苯具有较低的香气阈值,分别为86.19pp、142.26ppb。3,4-二甲氧基甲苯,1,2-二甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯的香气阈值是前两个甲氧基化合物香气阈值的10倍左右,表现出比前两个的香气低,这与普洱茶香气嗅闻的结果趋于一致。