为改善酿酒酵母发酵桑葚果酒香气单一、缺乏典型性等问题,本论文拟筛选适于桑葚果酒酿造的酿酒酵母和非酿酒酵母,通过混菌发酵提升桑葚果酒的品质。以酒精度和感官评价为指标从市售果酒专用酵母中筛选适于桑葚果酒酿造的酿酒酵母,并从桑葚自然发酵液、桑园土壤中分离筛选得到一株与桑葚果实风味契合的非酿酒酵母。研究两种酵母在发酵过程中相互作用情况,并进一步优化混菌发酵条件。通过对比分析初步研究了混菌发酵对桑葚酒风味物质及功能物质的影响。主要研究结果如下:1.适于桑葚果酒发酵的酿酒酵母和非酿酒酵母的筛选。以酒精度和感官品评为指标,对比分析了5株常用的果酒专用酵母,结果发现法国酵母BO213（Actiflore BO213）,起酵速度快,发酵性能好,酒精度为12%vol,总酯为1.9g/L,总酸稍微偏高为8.8g/L,酒香柔协,尝味较单一;通过多级筛选结合嗅闻法,从桑葚自然发酵液、桑园土壤中分离筛选得到1株疑似酵母JM-7,相关发酵条件为:1)酒精度6%时JM-7生长受到明显抑制;2)温度在16-36℃之间能正常生长;3)p H在2-8之间能正常生长;4)在SO2含量为100mg/L浓度下生长不受影响。通过生理生化与分子生物学鉴定,菌株JM-7为异常维克汉姆酵母（Wickerhamomyces anmalus）。2.桑葚果酒发酵过程中BO213及JM-7两种酵母互作的研究。通过菌株JM-7与菌株BO213等量接种混菌发酵发现:1)混菌发酵前期起酵速度慢;2)果酒风味与口感优于单菌发酵。以灭菌后的单一菌株BO213、菌株JM-7发酵液,以及两种酵母混菌发酵液为培养基,分别接种菌株BO213和JM-7,以发酵液过程中酵母数量变化为指标,分析两种酵母在发酵过程中的相互作用。结果表明:1)灭菌后的混菌发酵液对菌株JM-7和菌株BO213均有一定的抑制作用,菌株JM-7被抑制现象更为明显且不会随着发酵的进行而消失,而酿菌株BO213受到的抑制作用较轻并随着发酵的进行而消失;2)两种单菌发酵液对菌株JM-7和BO213均没有明显的抑制现象。根据以上结果推测:两种菌株共存于同一发酵体系时,会有抑制菌体生长的物质产生。据此,混菌发酵液的离心上清液和细胞破碎浆液分别对菌株JM-7和BO213的影响,结果表明:1)混菌发酵上清液对JM-7有明显的抑制现象,而细胞破碎浆液抑制现象不明显,初步说明起抑制作用的是胞外产物;2)蛋白酶处理与热处理均能减弱这类抑制现象,说明菌株BO213产生的抑制物质可能是一类肽类物质。通过对比顺序接种方法和酶处理方法,发现酶处理方法虽然能解除抑制的作用,但蛋白酶的加入会降低酒体口感的舒适度;顺序接种方法中先接入JM-7菌株48h后再接入等量菌株BO213能较好地减弱抑制作用。3.利用单因素试验与响应面优化试验,得到最佳发酵条件:初糖浓度20.74%,发酵温度28.3℃,酵母接种量1.5%,得到桑葚果酒酒精度为11.9%vol,总酯含量为3.42g/L,总酸含量为7.65g/L,挥发酸含量为0.542g/L,感官品评综合评分为94.1,酒体酒香、果香浓郁纯正,具有桑葚果酒典型风格。通过对单菌发酵与混菌发酵过程中花青素、总酚、黄酮含量以及抗氧化性的分析发现:1)黄酮和DPPH·清除能力随着发酵的进行呈上升趋势;2)花青素、总酚和ABTS·+的清除能力呈先上升再下降的趋势;3)单菌发酵与混菌发酵的桑葚果酒对比分析发现,混菌发酵的桑葚酒功能物质有明显增加,白藜芦醇为2.56mg/m L,花青素为33.2mg/L,总酚为2432mg/kg,黄酮类物质含量为278.13mg/kg,生物胺总量为8.33796mg/L,DPPH·+的清除率为64.19%,ABTS·+清除率为50.8%。