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随着人们物质文化生活水平的提高,对白酒品质需求大幅提升。萜烯类化合物具有抗肿瘤、抗病毒、抗氧化活性等保健功效,一定程度上赋予了中国白酒保健功能。因此,从萜烯类化合物的角度去挖掘白酒中的有益功能成份,具有较好的实用价值与现实意义。本文以白酒酿造过程大曲、曲房空气、酿造酒醅为来源,通过平板菌落嗅香初筛,采用顶空固相微萃取结合气质联用（GC-MS）解析发酵液复筛,筛选出产萜烯类化合物的酵母菌株。建立液液萃取结合GC-MS/MS的多重反应监测模式MRM定量分析萜烯类化合物,对酵母产萜烯类化合物的发酵培养基选择和发酵条件优化,并初步探索在白酒生产中应用。主要结果如下:（1）采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,在培菌期大曲中筛选了一株产萜烯类化合物的假丝酵母（Candida）1-B5,其小麦汁发酵液中萜烯类化合物种类最多（7种）,总含量最高（908.22μg/L）,其中反式-橙花叔醇、法呢醇含量较高,分别为428.59、321.57μg/L。（2）通过对酵母产萜烯醇的五种培养基的对比,选择出五谷汁培养基为最最佳培养基,对酵母产萜烯醇的影响因素（温度、p H、装料量、种子液浓度、发酵时间）进行探究,温度、p H,发酵时间为重要影响因素。在此基础上,结合Box-Behnken设计对发酵条件进行优化,结果表明:对于产萜烯醇含量影响强弱次序为温度＞发酵时间＞p H。最佳发酵条件为:温度30.2℃,p H为4.4,发酵时间6天,装料量100m L/250m L,接种量为2×10~6个/m L。（3）采用高通量测序技术对初始酒醅、发酵15天试验组、对照组酒醅进行解析。细菌门水平,初始酒醅相对丰度大于1%的细菌有Firmicutes（32.40%）、Proteobacteria（30.02%）等6个菌群;试验组和对照组相对丰度大于1%的细菌有Firmicutes,占主导地位,分别为99.54%,99.62%。真菌门水平中,初始酒醅相对丰度大于1%的真菌有Ascomycota（94.72%）、Mucoromycota（3.93%）;试验组酒醅相对丰度大于1%的真菌有Ascomycota（91.41%）、Mucoromycota（1.07%）;对照组始酒醅相对丰度大于1%的真菌有Ascomycota（82.30%）、Basidiomycota（3.88%）、Mortierellomycota（1.21%）、Chytridiomycota（1.10%）。细菌属水平中,初始酒醅相对丰度大于1%的细菌有Acinetobacter（5.44%）、Pantoea（4.06%）、Lactobacillus（3.68%）、Bacillus（3.33%）等15种;试验组相对丰度大于1%的细菌有unclassfied＿Lactobacillale（99.06%）;对照组相对丰度大于1%的细菌有unclassfied＿Lactobacillale（99.16%）。初始酒醅聚为一类,试验组、对照组聚为一类。真菌属水平中,初始酒醅相对丰度大于1%的细菌有Kazachstania（68.89%）、Saccharomyces（6.85%）、Aspergillus（5.66%）、Thermomyces（7.14%）等9种;试验组相对丰度大于1%的细菌有Kazachstania（74.58%）、Saccharomyces（2.43%）、Aspergillus（1.53%）、Dipodascus（2.00%）等7种;对照组相对丰度大于1%的细菌有Kazachstania（51.00%）、Saccharomyces（2.23%）、Aspergillus（2.39%）、Dipodascus（1.61%）等16种。初始酒醅聚为一类,试验组聚为一类,对照组聚为一类。1-B5酵母进入固态发酵体系后,试验组与对照组酒醅细菌微生物群落结构相似,但相对丰度存在一定差异;1-B5酵母进入固态发酵体系后,对真菌微生物群落结构有一定的影响。（4）细菌中Acinetobacter、Pantoea、Bacillus等与真菌中accharomyces、Aspergillus、Thermomyces、Rhizomucor、Hyphopichia等主要指向发酵初始酒醅且与淀粉、还原糖正相关性;细菌中unclassified-Lactobacillales与真菌中Dipodascus、Monascus、Pseudallescheria等主要指向发酵结束试验组、对照组酒醅,且与酸度、水分、酒精度正相关性。（5）发酵初始酒和对照组、试验组酒醅的理化指标（水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精度）均差异显著,变化趋势基本一致。仅在试验组酒醅中检测到了反式-橙花叔醇、法呢醇,其含量分别为286.71、104.58μg/L。对照组、试验组酒醅共有9种重要风味物质,如乙酸、己酸、苯乙醇含量,试验组酒醅显著高于对照组。（6）SC组（2%萜烯醇发酵液添加量）二段酒感官评价最佳,与对照组（DZ组）理化指标较为接近。SC组一段酒的反式-橙花叔醇较高108.34μg/L,各段酒比较,法尼醇含量最高,分别为77.13、57.17、4.61μg/L。SC组各段酒样风味物质总含量均高于DZ组。通过OAV分析结合主成分分析,显示丁酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、庚酸乙酯、正丁醇、异丁醇、丙醇、异戊醇、乳酸乙酯、丁酸、己酸、苯乙醇、为DZ组、SC组中重要特征风味物质。对照组（DZ组）和试验组（SC组）一、二段酒,聚为一类,三段酒分别单独一类。