发酵型果酒是在由红枣浸提出的枣汁中接种酵母菌，充分利用枣汁中的糖分发酵产生酒精而成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中的大部分营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，对人体健康十分有益，能提高机体免疫力。随着国内酒类消费市场布局调整、产品结构不断优化，我国酒种发展的大方向是从高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果酒转变，一般酒向优质酒转变。低酒度、高营养的发酵型果酒表现出巨大的市场潜力，研发出发酵型红枣果酒生产工艺将为我省的枣资源开发和利用开辟新的途径，市场前景广阔。本文的研究课题主要是立足于对高品质红枣果酒的研制与生产，采用现有的分析方法对其生产工艺进行优化，针对性的对红枣果酒的浸提取汁条件、主发酵条件、后酵条件、澄清方式以及勾兑方式等进行了研究，结果表明：1.浸提红枣汁，可以使用热水浸提与果胶酶浸提相结合的方法。先对枣汁进行加热，待冷却后加酶进行酶解浸提，通过单因素试验和正交试验最终确定了枣汁浸提的最佳工艺：料液比为1:6，果胶酶添加量为0.5g/L，酶解时间为4h，pH为3.5。2.采用开放式、半开放式与密闭式三种发酵方式进行发酵，结果表明半开放式发酵提高产酒率效果最好，该方式发酵的枣酒中甲醇、乙酸乙酯和高级醇含量均处于其他两种发酵方式之间，半开放式发酵方式枣酒的残糖较低，总酸含量适中。综合考虑，红枣果酒的发酵方式选择半开放式发酵。3.在红枣果酒酵母菌种选择试验中，对安琪果酒酵母、安琪活性干酵母、AC酵母、EC118酵母等十种酵母的发酵过程和发酵结果进行比较，试验表明：在红枣果酒的品质和风味方面，安琪果酒酵母都优于其他酵母，因此，将安琪葡萄酒果酒酵母作为红枣果酒的发酵菌种。4.通过单因素和响应面实验，确定了红枣果酒的主发酵工艺参数：温度为21℃，酵母接种量为0.6g/L，SO2的添加量为80mg/L，pH为3.6。5.为了进一步改善红枣果酒的品质和风味，红枣果酒主发酵结束后需要进行后酵，选择不同温度的后酵条件，对枣酒中的成分有一定的影响，通过试验表明，最佳的后酵温度为10~15℃。6.在红枣果酒澄清方面，通过对不同澄清方法的比较，试验表明：在100mL枣酒中添加100g/L的皂土悬浮液2mL后，澄清效果优于其他方案。7.为了使枣酒的风味和口感更佳，使用红枣白兰地、白砂糖和柠檬酸对枣酒进行调配，经过感官评定，认为当枣酒的指标达到酒精度13-15%vol，总糖含量15-20g/L，总酸含量8.0-9.0g/L时，口感最佳。8.发酵型红枣果酒的最佳生产工艺流程和主要的工艺参数为：红枣→挑选→清洗→沥干水分→烘烤（80℃，15min）→热水浸提取汁（料液比为1:5，90℃，45min）→果胶酶浸提取汁（果胶酶为0.5g/L，温度为50℃，浸提时间为4h，pH3.6）→过滤→清洗滤渣（1倍枣重的水）→合并红枣汁→成分调整（可溶性固形物为20%，pH为3.6）→加热杀菌→添加S02（添加量为80mg/L）→主发酵（发酵温度为21℃，酵母接种量为0.5g/L，pH为3.6，时间11-13天）→过滤，酒渣分离→红枣原酒→后发酵（10-15℃）→澄清（100g/L皂土，2%）→调配（酒精度13-15%vol，总糖15-20g/L，总酸8.0-9.0g/L）→装瓶→成品。