为了探究变色期温湿度条件对雪茄烟叶晾制过程中氮素转化及晾后颜色、品质效应的影响。本试验于2019-2021年在四川省达州市万源市河口镇进行,以川雪1号中部叶为试验材料,研究了变色期恒定湿度处理下温度和恒定温度处理下湿度对雪茄烟叶晾制过程中氮素转化及晾后颜色、品质效应的影响,并进行了相关分析。结果如下:1、在恒定湿度处理下,随着变色期温度的增加,各处理烟叶内部含水率逐渐降低,表现为T1＞T2＞T3＞T4,烟叶内部NR、Ni R活性呈先上升后下降的趋势,T1与T4处理的烟叶酶活性显著降低;随着变色期晾制温度的增加,烟叶内硝酸盐、亚硝酸盐含量呈先下降后上升的趋势,氨、总挥发碱含量显著降低,蛋白质含量显著升高,烟叶晾后的降烟碱和总生物碱含量显著降低,T3处理的烟叶内的NH4+-N和氨基酸含量显著升高,亚硝酸盐含量显著降低。相关性分析表明,各处理烟叶的含水率与总挥发碱、总氮、蛋白质含量呈显著正相关,与亚硝酸盐、氨含量呈显著负相关;含水率与硝酸盐呈显著负相关,但是与T1处理未达到显著水平;各处理烟叶NR活性与亚硝酸盐、氨含量呈显著负相关,与总挥发碱、总氮、蛋白质均呈极显著正相关;各处理烟叶Ni R活性与亚硝酸盐、NH4+-N、氨基酸呈显著正相关;Ni R活性只与T2处理的硝酸盐含量未达到显著水平,与其他处理的硝酸盐含量均达到显著正相关。2、在恒定温度处理下,随着变色期湿度的增加,各处理烟叶内部含水率逐渐升高,表现为H3＞H2＞H1,烟叶内部NR、Ni R活性呈先上升后下降的趋势,H1、H3处理的烟叶酶活性显著降低;随着变色期晾制湿度的增加,烟叶内的硝酸盐含量显著降低,亚硝酸盐含量呈先下降后上升的趋势,氨、总挥发碱和蛋白质含量显著升高,烟叶晾后的降烟碱和总生物碱含量显著降低,H2处理的烟叶内亚硝酸盐含量显著降低,NH4+-N和氨基酸含量显著升高。相关性分析表明,各处理烟叶含水率与亚硝酸盐、氨含量呈显著负相关,与蛋白质、总氮、总挥发碱含量均呈显著正相关;各处理烟叶NR活性与亚硝酸盐、氨含量呈显著负相关,与总挥发碱、总氮、蛋白质含量呈显著正相关;各处理烟叶Ni R活性与亚硝酸盐、NH4+-N、氨基酸含量呈显著正相关。3、通过分析氨转化产物之间的相关性,恒定温度下湿度处理与恒定湿度下温度处理对烟叶内氨转化机理基本一致,烟叶内氨含量与总挥发碱、蛋白质含量呈显著负相关关系,与NH4+-N、氨基酸含量呈正相关关系,但不显著。4、在恒定湿度处理下,随着变色期温度的增加,烟叶内多酚、色素含量显著降低,烟叶正面与反面各颜色参数变化趋势基本一致,亮度L*、黄蓝度b*、饱和度C、色相角H°均随着变色期湿度的增大而减小,红绿度a*、色泽比H均随变色期湿度增大而增大,烟叶正面和反面分别相对于鲜烟叶的色差ΔE随变色期湿度的增大而减小,烟叶正反面的色差值随着变色期湿度的增加呈先增大后减小的趋势。而恒定温度处理下变色期湿度对烟叶多酚类物质、色素及颜色参数变化的影响与之相似。5、通过对晾制后不同调制环境的烟叶常规化学成分、物理特性和感官质量比较。恒定湿度处理下,变色期温度为27℃的烟叶常规化学成分较协调,叶质重、拉力最大,含梗率和平衡含水率较低,香气质、香气量、浓度、燃烧性、劲头及感官总分最高,整体工业可用性较高,变色期温度为25℃的烟叶次之。恒定温度处理下,变色期湿度为64%的烟叶常规化学成分较协调,叶质重、拉力最大,含梗率最低,香气质、香气量、浓度、燃烧性、劲头及感官总分最高,烟叶工业价值较高。