过量的生物胺会使葡萄酒产生异味,对人体健康有害。非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵在葡萄酒酿造中被广泛应用于改善葡萄酒的感官品质。非酿酒酵母在提高葡萄酒品质,展示葡萄酒风土和突出个性等方面表现出很大的潜质。然而,非酿酒酵母对葡萄酒中生物胺的影响规律尚不清晰。本文首先考察了非酿酒酵母对长相思和琼瑶浆干白葡萄酒中生物胺的影响,其次考察了非酿酒酵母对赤霞珠和西拉干红葡萄酒中生物胺的影响,同时考察了非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响,具体结果如下:（1）研究了非酿酒酵母对干白葡萄酒中生物胺的影响。选用长相思和琼瑶浆白葡萄品种,以非酿酒酵母（Torulaspora delbrueckii和Hanseniaspora uvarum）和酿酒酵母（EC1118和VL3）为考察对象,研究不同发酵组合方式下生物胺含量的变化规律。在长相思葡萄酒中检测到7种生物胺（组胺、乙醇胺、亚精胺、酪胺、腐胺、色胺、异戊胺）。非酿酒酵母与EC1118混合发酵提高了长相思葡萄酒中生物胺含量,其中EC1118与T.delbrueckii混合发酵的葡萄酒中生物胺含量提高了14%。相类似地,非酿酒酵母与酿酒酵母VL3混合发酵也明显提升了长相思葡萄酒中生物胺含量,T.delbrueckii与VL3混合发酵提高了22%,H.uvarum与VL3混合发酵提高了20%。与EC1118单独发酵相比,VL3单独发酵的长相思干白葡萄酒生物胺含量降低33.7%。在琼瑶浆葡萄酒中,T.delbrueckii参与混合发酵的葡萄酒中均检测到了7种生物胺（组胺、乙醇胺、亚精胺、酪胺、腐胺、色胺、异戊胺）,而H.uvarum参与混合发酵的葡萄酒中检测到了8种生物胺,多检测出了尸胺。非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵提高了琼瑶浆葡萄酒中生物胺含量。与EC1118发酵相比,VL3发酵的琼瑶浆葡萄酒中生物胺含量较低。总之,非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵会造成干白葡萄酒中生物胺含量升高;与EC1118相比,VL3更适合干白葡萄酒的酿造过程。（2）研究了非酿酒酵母对干红葡萄酒中生物胺的影响。选用赤霞珠和西拉两种红葡萄品种,以不同非酿酒酵母（T.delbrueckii和H.uvarum）和酿酒酵母（EC1118和F15）为考察对象,研究不同发酵组合方式下的生物胺含量变化规律。赤霞珠红葡萄酒中,检测到6种生物胺（乙醇胺、亚精胺、酪胺、腐胺、尸胺、胍基丁胺）,非酿酒酵母与F15混合发酵均会降低葡萄酒中生物胺含量。酿酒酵母F15发酵的干红葡萄酒中生物胺含量明显低于酿酒酵母EC1118。F15与T.delbrueckii混合发酵赤霞珠葡萄酒中生物胺含量降低了23.5%,生物胺含量仅有4种（乙醇胺、酪胺、腐胺、尸胺）。在西拉红葡萄酒中,共检测到了8种生物胺（乙醇胺、胍基丁胺、亚精胺、酪胺、精胺、腐胺、尸胺、异戊胺）,F15参与酿造的红葡萄酒中生物胺含量明显低于EC1118酿造的葡萄酒。非酿酒酵母混合发酵可以有效降低西拉葡萄酒中的生物胺含量,其中F15与T.delbrueckii混合酿造的红葡萄酒中生物胺含量最低,比单一菌种发酵的葡萄酒降低了35.8%。总之,在赤霞珠和西拉干红葡萄酒发酵过程中,非酿酒酵母与酿酒酵母F15混合发酵可以有效降低葡萄酒中生物胺的含量。（3）非酿酒酵母混合发酵的长相思干白葡萄酒中,乙酸异戊酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯等香气物质明显增加。在琼瑶浆干白葡萄酒中,非酿酒酵母与EC1118混合发酵得到葡萄酒中的辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、异丁醇、苯乙醇、癸酸、乙酸、辛酸、玫瑰醚、橙花醇等香气物质的含量明显升高;而与VL3混合发酵时各香气物质含量略有降低。在赤霞珠干红葡萄酒中,非酿酒酵母与EC1118混合发酵葡萄酒中香气物质的含量和组成不同程度的下降,而与F15混合发酵的葡萄酒中香气物质如辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等香气物质含量明显增加。在西拉干红葡萄酒中,非酿酒酵母与EC1118混合发酵的葡萄酒中香气物质组成和含量略有下降;而非酿酒酵母与F15混合发酵的葡萄酒中的乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等香气物质显著增加,对改善西拉葡萄酒品质具有重要的影响。综上,非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵不同葡萄品种,其香气物质呈现不同的规律。因此选择合适的非酿酒酵母和酿酒酵母发酵组合,有助于改善酒体的品质。