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芫荽(Coriandrum sativum L.)是人类用于调味的最古老的芳香蔬菜之一,因其味道独特,且具有营养保健功效,越来越受人们青睐。然而芜荽叶小杆细根痩,机械损伤和不适当的贮藏方法,使其很容易丧失原有的营养和风味特性。微加工蔬菜最大的特点就是方便食用,能极大程度地满足人们对蔬菜消费的新需求。因此,探寻适宜芫荽的微加工方法及保鲜技术至关重要。本研究以芫荽为实验材料,探索适宜微加工芫以荽的贮藏温度;筛选适宜的清洗保鲜剂;在以上实验的基础上,筛选适宜芫荽气调包装的初始气体组分;并研究其对活性氧代谢的调控。主要研究结果如下:(1)研究不同贮藏温度(2℃、4℃、6℃、8℃、10℃和12℃)对微加工芫荽品质的影响。结果表明:适当降低贮藏温度有利于维持微加工芫荽品质。其中2℃和4℃贮藏效果最好,能有效延缓叶绿素和VC降解,减少芫荽黄化和营养物质流失;维持较高的总酚含量,抑制PPO活性,从而减少芫荽褐变:抑制LOX活性和MDA过快积累,降低芫荽膜脂过氧化程度。6℃、8℃和10℃贮藏效果较差,12℃贮藏效果最差,综合考虑家用冰箱的温控条件和贮藏成本,后续实验的贮藏温度均为4℃。(2)研究不同保鲜剂(200mg/kg的NaCIO、10mg/kg的稳定态ClO2和12 mg/kg的对羟基苯甲酸丁酯钠)清洗对微加工芫荽贮藏品质的影响。结果表明:保鲜剂清洗芫荽有利于在贮藏前期延缓叶绿素、VC和总酚降解,且能显著杀灭细菌或抑制其生长繁殖;其中稳定态ClO2和NaClO清洗的芫荽在10天的贮藏期内感官品质良好,营养物质的保持率较高,且稳定态ClO2处理组芫荽的菌落总数显著低于其他处理组;而清水和对羟基苯甲酸丁酯钠处理组在贮藏后期品质发生不同程度的劣变,且菌落总数大幅上升,产品安全性不能保障。综上选择10 mg/kg的稳定态ClO2作为清洗芫荽的保鲜剂。(3)在以上实验的基础上,研究MAP(4%O2+3%CO2+93%N2、10%O2+3%CO2+87%N2、15%O2+3%CO2+82%N2、20%O2+3%CO2+77%N2 和空气)对微加工芫荽贮藏品质的影响。结果表明:O2含量过低(4%和10%)易使芫荽发生无氧呼吸,褐变、软化严重,且有异味;适当下调氧气比例有助于微加工芫荽贮藏,"15%O2+3%CO2"处理组的效果最好,能有效减少芫荽黄化、褐变、营养物质流失及有害物质积累,贮藏第12天品质仍较好。(4)"15%O2+3%CO2"的MAP能显著提高微加工芫荽的POD、SOD和CAT酶活性,及时清除贮藏过程产生的O2-·和H2O2活性氧自由基,从而减少膜脂过氧化损伤,延缓衰老和品质劣变。"20%O2+3%CO2"和"空气"处理组的以上三种酶活性及活性氧自由基含量存在差异,可能是因为芫荽对CO2敏感度较高,低浓度CO2就能激发其反应应答。" 10%O2+3%CO2"和"4%O2+3%CO2"的POD、SOD和CAT酶活性相对较低,且在贮藏前期上升缓慢,O2-·和H2O2积累较快。