油条是我国的传统美食，是中华民族饮食文化的重要组成部分。但因其传统做法存在“铝害”问题，本研究中改变配方，对油条品质评价体系进行研究，并对新配方和加工工艺进行优化。本研究中对品质评价体系建立，采用模糊二元对比方法，专家咨询的方式，经筛选优化得到了油条的评价指标：比容、口感、色泽、酥软性、气味、外观、粘着性、弹韧性、组织结构。又根据先前工作者的成果及笔者大量的实验结果，总结出了各个指标的评语集，最终建立了油条的评价体系。本研究采用高中低筋三种类型15个国内小麦粉样，采用正交实验方案与极差分析法，首次建立了新配方油条实验室制作程序。实验证明，低筋粉不宜用于做油条，中筋粉比较适合用于制作油条，高筋粉可以用于制作油条。大豆油在所炸得的油条色泽及香味方面要比玉米油及菜籽油炸制效果好。正交实验结果得出，油条以低筋粉为原料实验室制作配方为，弱筋面粉200g（14%湿基），水添加量为粉质仪吸水率的110%，安琪无铝油条膨松剂3.5g，盐4g，糖2g。用中筋粉制作油条的配方为，中筋面粉200g（14%湿基），水添加量为粉质仪吸水率的110%，安琪无铝油条膨松剂5g，盐3g，糖2g。用高筋粉制作油条的配方为，高筋面粉200g（14%湿基），水添加量为粉质仪吸水率的110%，安琪无铝油条膨松剂6g，盐2g，糖2g。研究结果得出，低筋粉制作油条的主要操作工序为，和面机和面，低速3min，中速1min；叠面三次，每次进行两次操作，间隔饧发时间为10min，最后饧发时间为3h，饧发温度为30℃，饧发时面团用保鲜膜包裹起来；将拉好的油条面坯放入200℃的大豆油锅内，油炸90s，捞出呈80°斜放沥油。中筋粉制作油条的主要操作工序为，和面机和面，低速3min，中速1min；叠面三次，每次进行两次操作，间隔饧发时间为20min，最后饧发时间为5h，饧发温度为35℃，饧发时面团用保鲜膜包裹起来；将拉好的油条面坯放入200℃的大豆油锅内，油炸90s，捞出呈80°斜放沥油。高筋粉制作油条的主要操作工序为，和面机和面，低速3min，中速1min；叠面三次，每次进行两次操作，间隔饧发时间为30min，最后饧发时间为7h，饧发温度为35℃，饧发时面团用保鲜膜包裹起来；将拉好的油条面坯放入200℃的大豆油锅内，油炸90s，捞出呈80°斜放沥油。