由于海水鱼具有高蛋白、低脂肪并且富含人体必需氨基酸等特点,受到很多消费者的亲睐,并且也是良好的鱼糜产品原料。我国海水鱼种类繁多,且某些海水鱼养殖产量较大,然而传统的消费习惯不足以充分利用海水鱼资源,海水鱼的加工利用程度较低,因此有必要对多种海水鱼的凝胶性能进行研究,发现更多适宜加工鱼糜的海水鱼种类,扩大市场规模,解决压塘问题。本文研究了多种海水鱼的凝胶性能,并选取了产量较大的鱼种研究鱼糜加工及凝胶形成过程中水分含量、p H值、蛋白质组成、蛋白质间化学作用力、蛋白质水解度等指标,并结合拉曼光谱揭示鱼糜凝胶形成机理,分析在鱼糜加工过程中各指标的相关性。此外,通过不同处理条件研究海鲈和金鲳肌球蛋白的变性聚集行为,从分子层面进一步揭示鱼肉加工的适宜性机制。主要研究内容和结果如下:(1)为发现更多适合加工成鱼糜凝胶产品的海水鱼种类,文章采集了45种海水鱼,经过2次漂洗、擂溃和二段加热(40℃/30 min+90℃/30 min)制成鱼糜凝胶后,放置24 h对其凝胶性能进行研究(主要测定指标包括凝胶强度、质构特性、白度和持水性)。结果表明,海水鱼凝胶强度在163.76±2.36～1132.09±136.54g·cm范围内,其中在300 g·cm以下的有14种鱼,硬度在68.00～425.33 g之间,内聚性在0.59～0.89范围内,弹性在0.84～0.99范围内,胶粘性在56.20～320.67 g范围内,咀嚼性范围在51.70～303.57 g内,白度值(W)在63.92～89.90范围内,持水性在70.87%～90.45%范围内。根据相关性分析知,凝胶强度越大,硬度越大,胶粘性和咀嚼性越好,并且持水性与咀嚼性显著正相关,即持水性越大,鱼糜凝胶的咀嚼性指数越大,咀嚼性能越好。对凝胶性能的综合分析认为,灰胡椒鲷、黄鳍鲷、真鲷、高体鰤、匀斑裸胸鳝和无齿鲹凝胶强度、硬度、咀嚼性等均较大,白度和持水性较好,且价格较为适中,适合作为鱼糜加工的品种。(2)为了更好的了解鱼糜凝胶形成机理,本章选取了5种海水鱼对凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶的凝胶特性进行比较分析,并对这5种海水鱼鱼糜加工及凝胶形成过程中的p H和水分含量进行测定。结果表明,相比于第一段加热鱼糜凝胶,经过第二段加热时,5种海水鱼的凝胶强度、硬度、胶粘性、咀嚼性和亮度值(L*)、白度值(W)均显著增大,咀嚼性指数和弹性指数的变化程度不明显,而对于持水性,经过第二段加热时,黄鳍鲷、海鲈、金鲳和尖吻鲈显著增大,鲻持水性却有所减小;造成水分含量变化主要是漂洗和加热,且5种鱼漂洗鱼糜水分含量显著升高,加热使鱼糜水分含量降低,并且5种鱼糜水分含量下降程度不一致;漂洗使5种鱼糜的p H均达到适宜加工鱼糜的范围内,擂溃降低了p H值,经过加热再次使得鱼糜的p H显著增大,但均在鱼糜适宜加工范围内(6.70～7.01)。总的研究结果表明,在加热过程中,对水分含量的影响相对较小,并且在海水鱼中,p H在经过漂洗后均在适宜鱼糜加工的范围内。(3)为进一步研究鱼糜凝胶形成机理,选取海鲈和金鲳进行蛋白质相关变化规律的研究,主要通过测定鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质组成、蛋白质间的化学键、TCA-可溶解肽含量的变化,并结合了拉曼光谱研究在此过程中蛋白质的构象变化。结果表明,漂洗使海鲈和金鲳的水溶性蛋白所占分别降低了3.58%和3.72%、不溶性蛋白所占分别降低了3.46和0.29%,而盐溶性蛋白相对含量显著增加(p<0.05)。在擂溃、第一段加热和第二段加热时,水溶性蛋白和盐溶性蛋白相对含量逐渐减少形成更多的不溶性蛋白,并且金鲳第二段加热鱼糜凝胶不溶性蛋白相对含量显著大于海鲈。在加工过程中,两种鱼的离子键、氢键逐渐减少,疏水键和二硫键主要通过加热使形成,非二硫共价键主要形成于第一段加热过程中,漂洗和擂溃可以降低蛋白质水解度,加热对两种鱼的水解度影响一致,低温加热蛋白质水解度显著增大,高温加热形成稳定鱼糜凝胶后,蛋白质水解度显著减小。拉曼光谱研究结果表明,当海鲈和金鲳在经过第二段加热形成稳定鱼糜凝胶时,酰胺Ⅰ带特征峰均出现在表征β-折叠结构波长范围内。(4)为从分子层面揭示蛋白质加工特性,分别提取海鲈和金鲳原料、漂洗鱼糜和擂溃鱼糜的肌球蛋白,并对从擂溃鱼糜中提取的肌球蛋白调节至适宜的浓度后分别在30、40、50、60、70和90℃进行加热,每次加热时间为30 min,然后待冷却至室温后测定其浊度、溶解度、巯基、二硫键、表面疏水性和蛋白质结构等指标,对其变性聚集进行研究。结果表明,经过漂洗,海鲈肌球蛋白浊度增加16.7%,金鲳肌球蛋白浊度减小32.0%,擂溃和加热显著增加了肌球蛋白的浊度,海鲈浊度在70℃达到最大(0.75),金鲳肌球蛋白浊度在90℃达到最大值(0.94)。溶解度与浊度变化趋势相反,巯基在处理工程中逐渐氧化形成二硫键,海鲈在70℃以上时增加更明显,金鲳90℃加热时达到最大,并且海鲈肌球蛋白形成更多的二硫键,表面疏水性均在60℃时达到最大,随后减少,而擂溃使海鲈表面疏水性减少2.8%,金鲳表面疏水性增加22.2%。蛋白质二级结构的研究结果表明,漂洗和擂溃肌球蛋白仍保持天然结构,加热处理中,对于金鲳,温度越高,形成越多的β-折叠结构,90℃时β-折叠结构含量达到52.87%,而对于海鲈,在小于50℃加热时主要形成β-折叠结构,而高温加热则主要形成无规则卷曲结构(34.6%)。综合分析认为,不同海水鱼的肌球蛋白,在外界不同条件处理下,变性聚集程度差异显著。