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近年来,鲜核桃因其含水量高、口感风味独特且保健功能优越而备受消费者青睐。但鲜核桃存在严重采青现象,市场供应期主要局限于采收季节,采后贮藏保鲜期短且易出现褐变、霉变、失水、核仁软化发黑等品质劣变问题。本文以‘清香’去青皮鲜核桃为试材,研究不同温度和采收期对鲜核桃冻藏期间的感官品质、核仁营养品质、抗氧化物质含量和油脂品质等的影响,确定适宜去青皮鲜核桃长期贮藏保鲜的温度和采收期;研究不同解冻温度对冻藏后鲜核桃复鲜品质的影响,筛选其最佳复鲜温度,以期建立鲜核桃冷冻-解冻复鲜技术。试验结果表明:1.不同低温（-2℃0℃、-4℃-2℃、-7℃-5℃、-12℃-10℃）冻藏的‘清香’去青皮鲜核桃品质在冻藏期间均有所下降。在-2℃0℃条件冻藏4个月后霉变严重,-4℃-2℃条件下冻藏6个月后霉变不能食用。-7℃-5℃、-12℃-10℃条件下鲜核桃可冻藏10个月以上,生鲜风味接近贮前,且核仁含水量仍高于23%,总脂肪含量高于53%,不饱和脂肪酸含量高达91%,脂肪酶活动度低;总酚、总黄酮含量与贮前相当,DPPH·清除率达83%以上,维生素E总含量保持在92 mg·kg-1以上;核仁油脂酸价、过氧化值、皂化值较采收时均上升,碘值下降,但均保持在GB/T22327-2008《核桃油》规定的范围内。2.适期采收的（9月6日,40%左右青皮分离）和晚期采收（9月13日,75%以上青皮分离）的鲜核桃冻藏品质优于早期采收的（8月30日,青皮未开裂）。核仁含水率随采收时间推迟而下降,总脂肪含量随采收时间推迟而上升。冻藏10个月,各采期鲜核桃感官品质均有所下降,适期采收的和晚期采收的鲜核桃种仁风味优于早期采收的;各采期鲜核桃含水率均在21%以上,可溶性糖、可溶性蛋白含量均与贮前相比差异不显著;脂肪含量分别为49.81%、53.23%和54.79%,且适期采收的和晚期采收的显著高于早期采收的;不饱和脂肪酸含量与贮前相比差异不显著,均保持在90%左右;各采期鲜核桃DPPH·清除率在83%以上,适期采收的鲜核桃维生素E总含量为95.17 mg·kg-1,显著高于早期采收和晚期采收的;各采期鲜核桃油脂品质指标均保持在GB/T22327-2008《核桃油》规定的范围内。综上所述,‘清香’鲜核桃适宜冻藏的采收成熟度为青皮分离40%75%。3.不同解冻温度对冻藏后鲜核桃复鲜品质影响的研究结果表明,常温（20℃22℃）解冻用时最短,但核仁风味差,短期内出现发霉、发芽现象。0℃2℃和梯度升温（先于-4℃-2℃冷库3d,再转至0℃2℃存放）解冻复鲜后的鲜核桃风味接近贮前,含水率均在27%以上,营养品质、抗氧化物质含量和油脂品质好。4.初步确定鲜核桃采后周年供应贮藏保鲜技术为:鲜核桃在青皮开裂分离40%75%时采收,采后去青皮、清洗、晾干后在-12℃-5℃条件下贮藏,于销售前在0℃2℃条件下解冻复鲜,复鲜后鲜核桃的感官品质及核仁品质接近贮前。