辣椒酱是生活中普遍的调味品,深受消费者的喜爱。本课题开发的特色辣椒酱是通过在传统的辣椒酱中加入药食同源的苦藠和木姜子,然后和辣椒混匀后一起自然发酵而制成的。本课题主要对制作的特色辣椒酱在自然发酵过程中的理化指标和安全指标进行测定,并且通过高通量测序技术对特色辣椒酱发酵环境中细菌结构和演替规律进行研究,结果表明:特色辣椒酱是通过在传统辣椒酱中加入木姜子和苦藠混合后经过自然发酵而制成的。本课题通过单因素实验和正交实验确定了辣椒、木姜子和苦藠在特色辣椒酱中的配比。特色辣椒酱在感官上有所提高,并且经过自然发酵后的特色辣椒酱消除了苦藠和木姜子的辛辣味。此外,苦藠能清除辣椒酱中残留的亚硝酸盐,木姜子能抑制辣椒酱发酵环境中腐败致病菌,辣椒酱的感官和食用安全性都得到了提升。对辣椒酱的理化指标和安全指标进行测定,发现辣椒酱的pH值随着发酵时间从5.21下降至3.81,在发酵前期时,辣椒酱的pH值下降最快;辣椒酱的总酸含量随着发酵时间在逐渐上升,从发酵第0天的4.53 g/kg到发酵第40天的7.86 g/kg。对辣椒酱的红度(a值)进行测定,发现辣椒酱的红度在减小,在发酵第40天时,辣椒酱的红度值是29.43,辣椒酱的色泽是影响消费食欲的一个关键点,因此特色辣椒酱的护色需要提高。对辣椒酱中有害物质进行测定,发现在特色辣椒酱中亚硝酸盐和生物胺均被检测出,其中辣椒酱中亚硝酸盐含量在发酵开始时是35.10 mg/kg,随着发酵时间,辣椒酱中残留的亚硝酸盐的含量在降低,在发酵第40天时,特色风味辣椒酱中亚硝酸盐含量为7.54mg/kg;在特色辣椒酱中检测出酪胺、组胺、色胺和腐胺这四种生物胺。对特色辣椒酱发酵过程中细菌菌群结构和演替规律进行研究,发现发酵环境中细菌菌群的多样性和丰度变化很大。在门的水平上,对发酵环境中细菌菌群结构进行分析发现:优势菌门是厚壁菌门,厚壁菌门在发酵第35天时,在细菌菌群中达到最大占比为92.58%;在属的水平上,对发酵环境中细菌菌群结构进行分析:在发酵前期时,辣椒酱中优势菌属是魏斯氏菌属,在发酵第15天时,魏斯氏菌属在细菌菌群中达到最大占比为27.84%,在辣椒酱发酵后期时,优势菌属为乳酸杆菌属,在发酵第35天时,乳酸杆菌属在细菌菌群中达到最大占比为87.86%,并且两种优势菌属均能抑制发酵环境中的腐败致病菌肠杆菌属、假单胞菌属等。传统辣椒酱中添加苦藠和木姜子制成的特色辣椒酱不仅加强辣椒酱滋味,还赋予辣椒酱保健功能。结果表明:特色辣椒酱有一定食用安全性,能在感官上被消费者所接受。