论文部分内容阅读
肉类香味是最难研究的食品风味之一,其发展前景非常广阔。研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对不同处理条件的牛肉汤及牛肉香精香气成分进行了分析鉴定,为构建牛肉香精的香气指纹图谱奠定基础,改进工艺提供依据,更有效地控制牛肉香精的加工过程。对此进行了如下研究：l以不同烹饪工艺条件下的煮牛肉汤作为研究对象,通过正交试验和感观测评分析方法,观察加热温度、加热时间、牛脂对煮牛肉汤香气的影响,通过HS-SPME-GC-MS,鉴定煮牛肉汤香气活性成分,并对这些活性成分进行比较,总结归纳得出煮牛肉汤的最佳工艺条件。确定牛肉汤的最佳风味工艺条件为：90℃,5%牛脂煮制3h。2研究利用酶法制备牛肉蛋白水解物,证明单一酶水解效果差,然后通过比较新型复合风味蛋白酶Flavourzyme分别与中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、肉类水解专用酶复合的水解效果,风味蛋白酶与肉类水解专用酶效果最佳,通过单因素和正交试验最终确定了风味蛋白酶与肉类水解专用酶复合且水解度达到30%的条件为：牛肉酶解最适宜时间为2h；最佳酶解温度为50℃；最佳酶解起始pH为7.0；最佳酶比为肉类水解专用酶：风味酶=1：1;最适宜的加酶量为9000u/g蛋白。3研究热反应条件对牛肉香精的影响,通过系列单因素试验,以感官评价为指标分析确定热反应温度、时间、pH等对形成牛肉香精的影响,即反应温度为110-C,反应时为80min、初始pH值为6.5时风味较好。4研究硫胺素添加量对香精的影响：第一,感官评价小组的感官描述分析；第二,紫外分光光度计测定硫胺素与热反应反程度的关系；第三,热反应体系检测的香气化合物与牛肉汤参考样品进行比较；第四,含硫及杂环化合物总量的变化来确定肉香强度变化,从检测的香精中含硫及杂环化合物与牛肉汤参考样品中含硫及杂环化合物的总量进行比较确定,证明添加0.6g硫胺素的牛肉香精色泽和风味都比较理想。