白酒酿造我国的传统民族工业,在食品工业中的地位举足轻重,一直以来主要采用人工传统的方式生产,伴随着劳动力成本的不断攀升,土地资源的日益紧张,能源消耗的形势愈发严峻,以及生产环境更加严格的要求等,中国传统白酒生产方式的改变已经迫在眉睫,传统的白酒生产必须向酿酒操作机械化、自动化方向发展。本研究针对清香型白酒的生产工艺,开发制曲和酿造工序的关键装备,构建清香型白酒的机械化酿造工艺,对机械化制曲和酿造工艺过程中微生物消长规律、理化指标变化情况进行了研究。主要研究成果如下:（1）研制了强力卧式混合机、强力着水机、锤片式破碎机、自动起糟机、隧道式谷壳蒸煮机、旋转加压蒸粮机、粮糟摊凉加曲一体机、自动圆盘糖化高温堆积及粮醅拌料系统,集成创建了传统白酒自动化生产新工艺和成套装备,实现了传统清香型白酒连续机械化生产。（2）对机械化生产酿造工艺进行改进和优化,机械化蒸粮工艺为:初蒸压力0.13MPa,初蒸时间30min,焖粮时间20min,复蒸压力0.05MPa,复蒸时间20min;机械化摊凉工艺为:摊凉机输送速度0.3m/s,粮食厚度5cm,风机数量2个;槽车发酵工艺为:发酵环境温度22℃,发酵时间28天,加曲量12%。（3）优化了低温制曲工艺,制曲用水量38%,原料粉碎度34%,母曲添加量5%,定曲间距为2层。在该工艺条件下制备的大曲与传统工艺大曲相比,糖化力提高3.1%,液化力提升9.4%,酯化力提高17%,酸度提高7.9%。（4）对机械化酿造过程的微生物和理化指标变化规律进行了研究。细菌总数在发酵前期（0～6天）几乎没有变化,只有少量的增长,随着发酵时间的增加,到发酵中期,细菌数量迅速增加,到发酵末期,细菌数量逐渐开始下降;酵母菌数量在0～5天处于缓慢生长阶段,6～12天急剧增加,随后7天后数量迅速回落,发酵21天时再次增加,发酵末期,数量再次下降至极低值;霉菌数量随着发酵时间呈现先缓慢后急剧增长再下降的规律。酒醅在发酵前期的水分、温度、总酸、还原糖、淀粉和乙醇含量变化较大,发酵后期趋于稳定。