我国是一个小麦需求大国,但是国产小麦由于各种客观条件的影响和限制,品质特性较差,所以在小麦粉中添加面粉改良剂是各制粉企业的普遍选择。谷氨酰胺转氨酶(TG)是一种新型的绿色生物酶制剂,国外已有相关报道显示,TG可以改善小麦粉的品质特性且效果显著,而目前TG在我国仅仅在肉制品中应用较广泛,在小麦粉制品中还鲜有报道。本文研究的是TG对于小麦粉加工特性的影响。首先选择了高、中、低三种筋度的小麦粉,测定了它们各自的理化特性。然后分析了 TG对这三种小麦粉的流变学特性的改善效果,在此基础上按高:低筋(w:w)=5:5、4:6、3:7、2:8和1:9配粉,并考察了 TG对其品质提升效果。最后对应分别做成馒头和面条,从感官指标上进行评分,以判断其实际改善效果。研究结果表明:添加0.25%TG对三种小麦粉的流变学特性改善效果较好,各配比中4:6和3:7的改善效果比5:5原粉要好,2:8也可以达到5:5原粉的效果,而1:9的改善效果不太理想。各配粉系列成品馒头和面条制品的各项评价指标均得到一定改善。从馒头的比容、内外部结构,面条的色泽、口感以及各项感官指标上看,均得到提高。成品馒头的总体评分平均提高了 4%,在4:6和3:7中添加了 0.25%TG的改善效果比5:5原粉的好,2:8也可以达到5:5原粉的效果。面条制品总体评分平均提高了 3.4%,在4:6中添加了 0.25%TG的改善效果比5:5原粉的好,3:7也可以达到5:5原粉的效果。本实验最后得到在3:7和2:8两种配粉情况下,加入0.25%TG进行改善,各指标显示效果较好,可以以此来指导生产,降低成本。