调理肉制品因使用便捷、营养卫生、肉嫩味美的特点而受到消费者的欢迎。但若贮藏温度控制不当,肉制品极易腐败变质,货架期缩短。预报食品微生物学可以通过微生物生长特性快速有效地预测食品货架期,保证食品安全性。本研究以调理肉饼为试验材料,对冰温贮藏终点的特定致腐菌(Specific Spoilage Organisms,SSO)进行分离鉴定并建立优势致腐菌的货架期预测模型。主要研究内容及结果如下:1.将真空包装调理肉饼贮藏在冰温条件下,在调理肉饼贮藏终点利用选择性培养基分离筛选各类SSO,并通过分离纯化鉴定、16S rDNA序列分析等手段,对冰温贮藏调理肉饼的SSO进行鉴定。结果表明:调理肉饼的SSO分别为Lactobacillus sakei strain M3、Hafnia sp C5、Proteus sp C8、Enterobacteriaceae bacterium V6和Obesumbacterium proteus strain V2。2.将反向接种SSO的调理肉饼进行真空包装,冰温贮藏,通过测定0d、3d、6d、9d、12 d的感官品质、菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、色差及生物胺等指标对调理肉饼的腐败程度进行分析,并以产量因子(YTVB-N/CFU)定量描述调理肉饼不同SSO的腐败能力。结果表明:Lactobacillus sakei strain M3的腐败能力较强,确定为调理肉饼在冰温贮藏条件下的优势致腐菌。3.为进一步了解SSO对调理肉饼肌原纤维蛋白氧化程度的影响,试验将反向接种SSO的调理肉饼进行真空包装,冰温贮藏,提取Od、3d、6 d、9 d、12 d的肌原纤维蛋白,测定总巯基含量、羰基含量、蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性等指标,并通过SDS-PAGE电泳分析蛋白氧化及聚合程度。结果表明,在调理肉饼冰温贮藏过程中,V6、C8菌株对肌原纤维总巯基含量影响较大;C5、M3菌株对羰基含量影响较大;V2、C5、M3对表面疏水性影响较大;V6、V2对Ca2+-ATPase活性影响较大并能促进蛋白的聚合。综合分析,SSO能够促进肌原纤维蛋白的氧化,并且V2、C5、M3的能力较强。4.将调理肉饼中的优势致腐菌Lactobacillus sakei strain M3接种于经减菌化处理的调理肉饼中,在-1℃、4℃、9℃、14℃和20℃条件下真空包装贮藏,测定在不同贮藏天数下样品的TVC,利用修正的Gompertz模型、Baranyi and Roberts模型以及Logistic模型,建立调理肉饼货架期模型。结果表明:Logistic模型能够更好的拟合不同贮藏温度下微生物的生长动态,-1℃～20℃贮藏温度范围调理肉饼的货架期预测模型为SL=1/(0.0283T+0.9874)2-[8.34-lgN0/2.718×(0.02T+0.9224)2]× {ln[-ln(6.54-lgN0/8.34-lgN0)]-1}