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干酪具有丰富的营养价值,富含大量对人体健康有益的微生物,但其脂肪含量较高,不适宜肥胖人群食用,降低原料乳中脂肪含量会导致干酪质地粗糙、口感下降。添加合适的脂肪替代物能够提升低脂干酪的品质。豌豆淀粉的微观结构与乳脂肪十分相似,具有作为天然干酪中脂肪替代物的潜质,加工后含有豌豆淀粉的天然干酪中会存在大量RS3抗性淀粉,保健功能突出,应用潜力较大,且豌豆淀粉价格低廉,能够更好的节约成本。但对于豌豆淀粉作为脂肪替代物在天然干酪中的应用研究很少,豌豆淀粉对牛乳凝乳效果及对干酪品质影响尚不明确。因此,本文利用豌豆淀粉作为天然干酪中脂肪替代物,研究其对干酪凝乳特性及品质的影响,为低脂天然干酪产品加工提供理论依据,对促进低脂天然干酪产品的开发具有重要意义。本实验首先在脱脂乳（脂肪含量0.5%）中分别添加豌豆淀粉、菊粉、浓缩乳清蛋白,对比分析豌豆淀粉与浓缩乳清蛋白和菊粉作为脂肪替代物的差异优势,之后在低脂（脂肪含量1.5%）、脱脂（脂肪含量0.5%）牛乳中添加豌豆淀粉,研究豌豆淀粉对低脂、脱脂牛乳凝乳特性的影响,通过单因素及响应面法确定两组牛乳的凝乳最佳工艺参数,在最佳工艺下制备豌豆淀粉低脂、脱脂Cheddar干酪,并在成熟期内与全脂干酪进行组分、蛋白水解度、质构以及感官评价进行对比,明确豌豆淀粉对干酪品质的影响,确定产品的可行性。主要研究结果如下:（1）以凝乳时间、凝乳强度、凝乳得率以及乳清OD值为指标,在脱脂乳中分别加入不同质量分数（1.0-6.0%）的豌豆淀粉、浓缩乳清蛋白和菊粉,研究三种脂肪替代物在不同添加量下对凝乳特性的影响,结果表明,豌豆淀粉与浓缩乳清蛋白对脱脂乳凝乳特性的影响趋势相同,即随添加量的增加凝乳强度、凝乳得率先升高后降低,凝乳时间、乳清OD值先降低后升高;而菊粉添加量的增加导致凝乳时间、乳清OD值逐渐降低,凝乳强度、凝乳得率逐渐升高。当添加量为1.0-3.0%（w/w）时,豌豆淀粉组显示出更好的凝乳特性,凝乳时间（40-43 min）、凝乳强度（0.83N-0.95N）、凝乳得率（10.1%-11.9%）、乳清OD值（0.766-0.892）均显著（P<0.05）优于乳清蛋白组和菊粉组。当添加量为3.0-6.0%（w/w）时,菊粉组显示出更好的凝乳特性,从整体情况来看,当3组脱脂乳凝乳状态分别达到最佳时,豌豆淀粉对凝乳特性的影响与菊粉差异不大,但显著（P<0.05）优于浓缩乳清蛋白组。（2）在低脂、脱脂牛乳中加入不同质量分数（0.5-3.0%）的豌豆淀粉,改变凝乳pH值、凝乳温度及CaCl2添加量,通过单因素法研究不同脂肪含量下豌豆淀粉添加量及不同凝乳条件对牛乳凝乳特性的影响,结果表明,不同脂肪含量下豌豆淀粉添加量对凝乳特性的影响趋势一致,随豌豆淀粉添加量的增加,两组牛乳凝乳强度、凝乳得率先升高后降低,凝乳时间、乳清OD值先降低后升高;其中,低脂乳中豌豆淀粉添加量为1.0%（w/w）时,凝乳所需时间最短,为41min,凝乳强度最大为0.96N,凝乳得率12.15%,乳清OD值0.713;脱脂乳中豌豆淀粉添加量为2.0%（w/w）时,凝乳所需时间最短,为40min,凝乳强度最大为0.95N,凝乳得率和乳清OD值为11.90%和0.765。改变凝乳pH值、凝乳温度以及CaCl2添加量,两组牛乳凝乳特性的变化趋势完全相同,但低脂乳较脱脂乳具有更低的凝乳时间、乳清OD值和更高的凝乳强度、凝乳得率。（3）通过响应面实验确定低脂干酪及脱脂干酪的最佳凝乳工艺,结果表明,低脂乳中豌豆淀粉添加量为0.8%,凝乳pH值6.5,凝乳温度33.7℃,CaCl2添加量为0.02%,此时凝乳效果最佳,凝乳效果评分为91.28分;脱脂乳中豌豆淀粉添加量1.8%,凝乳pH值6.4,凝乳温度34.5℃,CaCl2添加量为0.03%,此时脱脂乳凝乳达到最佳,凝乳效果评分90.16分。（4）豌豆淀粉对低脂、脱脂Cheddar干酪品质影响的研究结果表明,与全脂干酪相比,豌豆淀粉可增加低脂和脱脂Cheddar干酪的蛋白和水分含量,低脂Cheddar干酪蛋白质含量增加2.34%、水分含量增加3.20%;脱脂组蛋白质含量增加4.28%、水分含量增加5.22%,添加豌豆淀粉后两组干酪的W/P值分别为1.39和1.37,达到与全脂干酪一致的水平。成熟6个月后,豌豆淀粉低脂Cheddar干酪的12%TCA-SN和pH4.6-SN均接近于全脂对照组且差异不显著（P>0.05）,而豌豆淀粉脱脂Cheddar干酪的蛋白水解度仍显著低于全脂对照组（P<0.05）;豌豆淀粉作为脂肪替代物能够明显改善低脂、脱脂干酪的质地,两组干酪的硬度、弹性、内聚性均接近全脂对照组且无显著性差异（P>0.05）。感官评价方面,三组干酪在滋气味上差异最为显著,全脂组评分显著（P<0.05）高于豌豆淀粉低脂组和脱脂组;豌豆淀粉低脂Cheddar干酪在总体评分与全脂Cheddar干酪对照组相近,不存在显著差异（P>0.05）,豌豆淀粉脱脂Cheddar干酪的总体评分显著（P<0.05）低于全脂对照组,但总体评分8.0也达到可接受的水平。因此,豌豆淀粉作为脂肪替代物能够改善低脂、脱脂干酪的感官及质地,提升干酪的品质。