烹饪是食品加工的重要环节,在烹饪过程中由于一定条件的影响,锅具中溶出的铅、镉可能对食品造成污染,进而影响人体健康。本文研究了锅具中的铅、镉在烹饪过程中的迁移规律,并探讨了烹饪过程中铅、镉污染可能的来源,以及对其来源安全性作出评价,研究结果如下:(1)通过对消解液和消解方式的选择实验,筛选了浓硝酸作为消解液,微波消解对样品进行消解处理;并通过对仪器灯电流和燃气流量的调试,建立了测定铅、镉的石墨炉原子吸收光谱检测方法,铅和镉在0.1-20μg/L和0.02-1.0μg/L范围内具有良好的线性关系,相关系数均大于0.99,平均回收率在93.75-96.88%和95.50-104.25%,相对标准偏差在0.723%和1.196%。(2)设计实验模拟研究了在烹饪过程中锅具和汤料(烹饪用水)中的铅、镉向食品中迁移的情况,并对两种来源安全性进行评价。结果表明,在煮水过程中4种锅具均有铅、镉析出,铅析出量为0.109-1.975μg/L,镉析出量为0.025-0.287μg/L,参照人日均饮水量计算后,其结果远远低于JECFA推荐的人体可耐受铅、镉含量,表明正常饮用均无铅、镉安全风险;但当汤料中铅、镉含量在生活饮用水标注规定范围内时,食品在烹饪过程中仍然存在受铅、镉污染的安全风险性。(3)选择了蒸馏水、4%乙酸和15%乙醇分别模拟水性食品、酸性食品和含酒精食品,在常温和高温条件下与3种不同材质锅具接触,研究锅具材质、温度以及接触食品性质对烹饪过程中铅、镉迁移规律的影响。结果显示,不同材质锅具与食品模拟液接触时均有铅、镉析出,铅、镉溶出量随温度和烹饪时间的上升而呈递增趋势:与4%乙酸接触时铅、镉溶出量最高;且接触过程中铁锅的铅、镉溶出量最高,与不同食品模拟液接触过程中铅、镉溶出量均显著高于铝合金锅和陶瓷锅。(4)以不同浓度乙酸模拟不同酸性程度食品,不同浓度乙醇模拟不同酒精度食品,食用植物油模拟烹饪油炸过程,研究烹饪食品酸性程度、酒精度以及油炸过程对锅具中铅、镉迁移的影响。结果表明,酸性条件对铅、镉的迁移均有影响,pH越低,锅具中铅、镉析出量越大;15%乙醇浓度对铅、镉的迁移影响显著(p<0.05),其他浓度乙醇对铅、镉的迁移影响并不显著(p>0.05);烹炸食用油过程中铅、镉溶出量受锅具材质影响,烹炸0-1.0h时,3种锅具铅、镉溶出量均随烹炸时间延长而递增,1.0h后铝合金和铁锅中油的铅、镉开始损失。