目前,番茄红素的生理功能已被越来越多的研究结果所证实。如何更好的利用番茄红素便成为人们面临的一个重要课题。番茄红素的性质很不稳定,而且是脂溶性的类胡萝卜素,在水中不能够溶解,因此很难均匀地添加到食品、化妆品、药品的水溶性产品中去。番茄红素的不稳定性和水不溶性的特点限制了其应用和推广。本论文以制备稳定性和水溶性好的微胶囊化番茄红素产品为目标,进行研究。采用环糊精包合技术制备了番茄红素2-羟丙基-β-环糊精包合物,并利用紫外分光光度法、显微镜法、差示扫描量热法对包合物进行了验证。结果表明,番茄红素与2-羟丙基-β-环糊精形成了一种新的物象,从而提高了番茄红素的水溶性和稳定性。喷雾干燥微胶囊化的壁材特性是影响微胶囊化的至关重要的因素。对喷雾干燥微胶囊化壁材作了研究。用二次响应面实验进行了条件优化,对实验结果进行分析得到各参数对包埋效果和水溶性影响的数学模型。结果表明,麦芽糊精和变性淀粉、阿拉伯胶和变性淀粉都可以作为复合壁材对番茄红素进行包埋,都能得到包埋效果好且具有良好水溶性的微胶囊化产品。对微胶囊化工艺(乳化工艺和喷雾干燥工艺)进行了研究,选定了最佳的乳化剂种类和用量。均质可以有效地细化和分散芯材及乳化液,本文不仅研究了均质压力对番茄红素粒径分布的影响而且考察了均质压力对乳化液液滴大小及乳化液稳定性的影响。通过测定芯材粒径分布和乳化液液滴大小,确定了均质芯材和乳化液的最佳均质压力。研究了微胶囊化的喷雾干燥工艺条件,采用正交实验进行了条件优化,得到了微胶囊化的最佳喷雾干燥条件。对喷雾干燥微胶囊化番茄红素产品进行了水分、密度、粒度、溶解度等理化性质的测定。对喷雾干燥微胶囊化番茄红素产品用扫描电镜进行了观察,微胶囊产品的外观形态好,大小相对均匀,囊壁的完好率高。对微胶囊产品进行了储藏稳定性实验,与同等浓度的番茄红素浓缩物相比,微胶囊化番茄红素的稳定性被大大提高了。