聚甘油脂肪酸酯（polyglycerol fatty acid esters,PGFEs）是一种安全高效的非离子表面活性剂,兼具乳化和抗菌双重特性,在功能性乳液制品中具有广阔的应用前景。然而,目前关于PGFEs应用在乳液中的研究主要集中在PGFEs组成对乳液物理化学稳定性的影响,缺乏对PGFEs组成,尤其是脂肪链长,如何影响包封的生物活性物质的功能特性和生物可及性的系统性研究。因此,本课题酶法合成不同脂肪链长（C8～C18）的PGFEs,并以PGFEs为乳化剂构建姜黄素纳米乳液,探究PGFEs脂肪链长对姜黄素纳米乳液的稳定性、体外释放、功能特性以及消化特性的影响。实验结果如下:（1）PGFEs的酶法合成和表征:通过优化分子蒸馏温度（120℃）纯化粗聚甘油;使用Novozym 435催化合成不同脂肪链长的PGFEs,制得产物的酯化率（93%～98%）随着脂肪酸链长的减短而增加;经傅里叶变换红外光谱、高效液相-蒸发光散射和电喷雾电离质谱表征,合成产物确认为PGFEs,主要由单酯组成（75%～85%）,且其亲水亲油平衡值均>7,可作为水包油型乳化剂。（2）PGFEs脂肪链长对姜黄素纳米乳液稳定性和功能特性的影响:C10～C18链长PGFEs均能形成稳定的纳米乳液,且形成的纳米乳液随着PGFEs脂肪链长的减短表现出更小的液滴尺寸和更高的ζ-电位;PGFEs纳米乳液在4℃和30℃时具有良好的储存稳定性,而在50℃时表现出液滴的快速生长和姜黄素的急剧降解;纳米乳液中的姜黄素随着PGFEs脂肪链长的减短显示出更高的紫外降解率和体外释放率;C10～C12链长的PGFEs纳米乳液不仅提高了姜黄素的抗氧化活性,还对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有良好的抗菌作用。（3）PGFEs脂肪链长和浓度对姜黄素纳米乳液消化特性的影响:PGFEs纳米乳液在胃相中不稳定,增加PGFEs浓度或减短PGFEs脂肪链长有助于减少液滴在胃肠道中聚集;长链PGFEs（C14～C18）可促进纳米乳液脂质水解;C10～C12链长PGFEs能显著增强姜黄素生物可及性（82%～92%）,而长链PGFEs随着浓度或脂肪链长的增加反而会显著降低姜黄素生物可及性（49%～75%）;这种现象与C10～C12链长游离脂肪酸（free fatty acids,FFAs）增强混合胶束的增溶能力,长链FFAs导致混合胶束与钙离子形成不溶性沉淀有关。综上所述,由于本身固有的抗菌活性以及对姜黄素的增溶效果,C10～C12链长PGFEs可构建具有良好抗菌活性,以及更高抗氧化活性和生物可及性的姜黄素纳米乳液,为PGFEs应用于功能性乳液制品提供了实验依据。