馒头是中国的传统面食,清香松软、营养丰富,但在流通期间易老化、易霉变,保存期仅为1-2天。对此本论文进行了馒头的品质改良、生物防腐、物理杀菌、气调包装的研究,用以延缓馒头的老化、延长馒头的保存期,使馒头在流通储藏过程能保持较好的品质和更长的保存期。通过研究普通包装条件下馒头品质与保存期的变化规律得知,储藏期间随着时间的增加,馒头的硬度增加、弹性下降、内聚性与回复性降低,0～24h内变化最大,48h后达稳定状态。37℃高温贮藏有助于馒头老化的延缓,在储藏24h时硬度增加75.13%,但使馒头保存期严重缩短至1天；4℃低温贮藏加快馒头的老化在储藏24h时硬度增加166%,但可以明显延长馒头的保存期至8天。通过对霉变馒头的微生物鉴定得知馒头表面的霉斑主要是青霉属和曲霉属真菌。通过对馒头品质改良剂的研究,得知添加单甘酯、黄原胶、卡拉胶、酶制剂、海藻糖都可以使馒头的感官品质得到提升,0.8%单甘酯、75mg/kg酶制剂、4%海藻糖都对馒头比容和硬度改善最明显,0.1%黄原胶、0.1%卡拉胶、4%海藻糖对馒头弹性改善效果好,对馒头内聚性和回复性有改善效果的是酶制剂和海藻糖。3%复合改良剂A(酶制剂：海藻糖=1：600)的使用对馒头品质的各项指标都有改善作用,尤其是可使馒头的硬度在储藏48 h时硬度相当于空白组馒头储藏12h时硬度。那他霉素的添加和喷洒、紫外线杀菌、臭氧熏蒸杀菌都对馒头的保存期起到一定延长作用,其中在馒头表面喷洒0.3 g/kg那他霉素可使馒头保存期延长2天,紫外线照射30 min可使馒头保存期延长2.5天,10 mL/m3浓度的臭氧熏蒸15 min可使馒头保存期延长1天。用真空包装袋进行无氧气调包装能明显延长馒头的保存期,CO2含量越高效果越好,其中以充入气体为100%CO2的效果最好,使馒头在常温下的保存期延长至12天,比普通包装馒头的保存期延长7倍。将紫外线照射杀菌与气调包装相结合,可以使馒头在常温下的保存期达到18天,比普通包装馒头保存期延长11倍。