壳聚糖是一种天然生物大分子,具有非常好的成膜性,但由于其抗菌范围窄、抗菌能力差而限制了它的应用。添加一定量抗菌剂的壳聚糖基抗菌保鲜膜,可以达到抗菌和延长保存期的目的。本文针对果蔬在贮藏过程中的保鲜问题,研制了壳聚糖基抗菌保鲜膜,以成膜的综合性能为指标优化壳聚糖基抗菌保鲜膜,分析优化膜各项性能参数,并将优化膜应用于油豆角贮藏保鲜试验中,考察优化膜对油豆角贮藏保鲜变化的影响,试验结果如下:1.以酵母菌、黑曲霉、金黄色葡萄球菌和志贺菌为抑菌对象,探究纳他霉素添加量、纳米TiO₂添加量及搅拌温度对壳聚糖基抗菌膜液抗菌性的影响,经响应面优化得出壳聚糖基抗菌膜液最佳工艺条件为:纳他霉素添加量为0.075%,纳米TiO₂添加量为0.08%,搅拌温度为50℃,在此条件下酵母菌抑菌圈直径（36.03±0.70）mm、黑曲霉抑菌圈直径为（44.73±0.59）mm、金黄色葡萄球菌抑菌圈直径（27.21±0.62）mm和志贺菌抑菌圈直径（27.71±0.51）mm。2.以壳聚糖为基材,纳他霉素和纳米TiO₂为抗菌剂,丙三醇为增塑剂制备壳聚糖基抗菌保鲜膜,以拉伸强度和断裂伸长率为主要评价指标,进行单因素和响应面优化,得到壳聚糖基抗菌保鲜膜最佳工艺条件为:丙三醇添加量为0.8%、聚乙烯醇添加量为0.75%、纳他霉素添加量为0.075%、纳米TiO₂添加量为0.08%（均为质量体积比）。在此条件下,壳聚糖基抗菌保鲜膜性能参数为:拉伸强度为（12.37±0.76）MPa,断裂伸长率为（34.08±0.87）%,膜厚度为（0.65±0.45）mm,透湿量为（563±1.78）g/（m²·24h）,透光率为（57.4±0.96）%,雾度为（90.8±0.93）%。经扫描电镜（SEM）和红外光谱（FTIR）观察结果表明,壳聚糖基抗菌保鲜膜结构平滑紧密,表现出光滑、连续、细致的结构,壳聚糖与聚乙烯醇、纳他霉素及纳米TiO₂有良好的相容性。热重分析观察结果表明壳聚糖基抗菌保鲜膜有良好的热稳定性。3.为检验壳聚糖基抗菌保鲜膜的实际应用效果,以油豆角为试验材料对其进行贮藏保鲜,探究壳聚糖基抗菌保鲜膜对油豆角的贮藏效果。试验结果表明:壳聚糖基抗菌保鲜膜对油豆角在温度为10℃,相对湿度为65%的贮藏过程中,能有效降低油豆角的失重率和腐烂率,延缓油豆角中超氧化物歧化酶（SOD）活性、Vc含量和还原糖含量的降低,抑制呼吸强度的上升,推迟呼吸高峰的产生,有效抑制油豆角丙二醛（MDA）含量的上升,降低黄化速率,延缓油豆角的营养流失,延长贮藏保鲜时间。