白酒作为我国传统民族工业,具有悠久的历史,在中国文化和经济起着重要作用。根据香型分类,白酒可分为馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型。其中浓香型因其芳香浓郁、绵柔甘洌的特点,深受消费者的喜爱。然而,浓香型白酒发酵周期长且在生产过程中使用较多糠壳。这在一定程度上制约了浓香型白酒的发展。本研究在独有的酿酒地理气候以及绝佳的酿酒优质条件的泸州地区开展,结合传统小曲清香、大曲清香型白酒酿造工艺,以整粒高粱为原料,对酿酒工艺环节进行参数优化。按照续糟配料、培菌产酒、量质摘酒的生产方式,以酿造优质、发酵周期短的醇甜型白酒为研究目标。研究内容结果如下:1、原料预处理:采用带压蒸煮处理方式,高温浸泡、高压蒸煮,以高粱处理后吸水率和破皮率作为实验评判指标,以Box-Behnken作为分析软件,结合单因素实验对预处理工艺进行优化,得到最佳优化工艺为:每次实验投粮640 kg,泡粮15 min、泡粮水温85℃、泡粮用水量1.6 t、初蒸10 min、闷粮40 min、复蒸10min。2、糖化培菌工艺:以还原糖含量为评价指标,通过单因素法探究糖化时间和糖化粮糟堆积厚度对糖化效率的影响。得到最佳的糖化工艺参数为:收箱厚度冬季40 cm,夏季30 cm,糖化时间22 h。3、产酒发酵工艺:发酵时间14 d,配糟比例冷季1:2—2.5,热季1:2.5—3,最终出酒率44%左右。4、糖化以及发酵工艺中酿酒微生物优势菌群解析:借助高通量测序手段,确定糖化发酵过程优势菌为:厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、(Actinobacteria)。