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为了解决畜禽养殖业中日益严重的粪尿污染问题,目前我国很多省份都在推广发酵床养殖技术。发酵床养殖模式是基于利用自然或人工添加的微生物降低动物粪便污染、改善畜舍环境的一种养殖技术。随着发酵床养殖技术的推广应用,垫料使用过程中带来的安全卫生隐患受到越来越广泛的关注。本试验研究了发酵床养鸡中垫料在使用过程中微生物数量和多样性的变化；不同使用年份的发酵床对鸡血清免疫指标的影响；同时还检测了不同使用年份的发酵床垫料和鸡肉中亚硝酸盐、重金属(铅、镉)和霉菌毒素(总黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、T-2毒素、赭曲霉毒素、烟曲霉毒素)的含量。结果表明：1.发酵床使用过程中,垫料中大多数细菌数量随使用年份的增加呈下降趋势,但不同类型的微生物数量下降的特点有所不同。益生菌(芽孢杆菌、乳酸杆菌)等以优势菌群稳定存在,乳酸杆菌呈先上升后下降的趋势,芽孢杆菌逐年递减；有害菌(沙门氏菌、大肠杆菌和霉菌)等数量急剧下降。2. DGGE指纹图谱显示,随着发酵床使用年份的增加,表层、中间层和底层垫料中菌群的多样性均呈逐渐降低的趋势,第1、2、3年垫料中的平均条带数从39.9条降至21.3条。3.不同使用年份的发酵床试验组与普通水泥上(地面)饲养的对照组相比,鸡血清总蛋白、球蛋白和白球比的检测值,均有所提高但不存在显著性差异(P>0.05)；对照组的白蛋白浓度比第3年试验组显著性降低(P<0.05)；试验组鸡血清中免疫球蛋白(IgA、IgM、IgG)的浓度均高于对照组；第1、2、3年发酵床试验组的IgG含量比对照组分别增加了47.59%、60.19%、43.39%,均呈显著性差异(P<0.05)；第2年与第3年发酵床组的IgA的含量比对照组分别增加了24.00%和17.59%,均呈显著性差异(P<0.05)；第2年发酵床组的IgM的含量比对照组和第1年发酵床组显著性增加42.86%和25.00%(P<0.05)；由此可以看出,由于发酵床饲养方式的鸡活动量相对提高,同时鸡会经常啄食垫料中的微生物,从而刺激试验组产生高于对照组的非特异性免疫力。4.不同使用年份的发酵床垫料中铅、镉的含量随垫料使用时间的延长存在累积现象；垫料和鸡肉样本的各检测值均在国家标准的限量要求范围之内,说明发酵床在使用年限内,铅、镉等重金属含量符合国家安全要求。5.垫料和鸡肉中霉菌毒素(总黄曲霉毒素、T-2毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、烟曲霉毒素)的检测值均低于检出限量,符合国家标准。说明发酵床养鸡过程中严格控制发酵床的湿度、温度和使用年限等容易导致霉菌毒素生长的因素,垫料中的霉菌毒素含量将维持在国家标准的限量范围之内,不会影响鸡的生长性能和鸡肉品质,符合食品安全的要求。6.第1、2、3年的发酵床垫料和鸡肉中亚硝酸盐的含量均逐年增加,呈显著性差异(P<0.05),说明亚硝酸盐在发酵床垫料和鸡肉中存在积累现象,但各样本的检测值均符合国家标准。使用不同年份的发酵床饲养的鸡肉中亚硝酸盐的含量达到农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求,说明发酵床养鸡模式符合食品安全的要求。